🧪 Oleuropeina

Oleuropeina to gorzka substancja świeżych oliwek i liści oliwnych, należąca do związków fenolowych. Chemicznie jest to glikozyd: cząsteczka glukozy połączona z hydroksytyrozolem przez szczególny szkielet, wspólny dla roślin z rodziny oliwkowatych. Jej wzór to C25H32O13.

W młodych zielonych owocach oleuropeiny jest bardzo dużo – do 140 miligramów na gram suchej masy, czyli do 14 procent. W liściach jest jej 60–90 miligramów na gram. Gdy oliwki dojrzewają i czernieją, oleuropeiny jest coraz mniej; u niektórych odmian, na przykład Leccino, w całkiem czarnych owocach może zniknąć.

To przez oleuropeinę świeże oliwki są tak gorzkie, że nie je się ich prosto z drzewa. Ług rozkłada ją na niegorzki hydroksytyrozol i jeszcze jeden związek – tak przygotowuje się oliwki po sewilsku i po kalifornijsku. W metodzie greckiej ług nie jest potrzebny: oleuropeina powoli przechodzi do solanki i tam się rozkłada.

W oliwie extra virgin pochodne oleuropeiny dają gorycz i pikantność. W UE wolno pisać na oliwie, że polifenole oliwy z oliwek pomagają chronić lipidy krwi przed utlenianiem, ale tylko wtedy, gdy 20 gramów oliwy zawiera co najmniej 5 miligramów hydroksytyrozolu i jego pochodnych, w tym kompleksu oleuropeiny.