🧪 Oleuropeína

La oleuropeína es la sustancia amarga de las aceitunas frescas y de las hojas del olivo, del grupo de los compuestos fenólicos. Químicamente es un glucósido: una molécula de glucosa unida al hidroxitirosol mediante un esqueleto especial, común en las plantas de la familia del olivo. Su fórmula es C25H32O13.

En los frutos verdes y jóvenes hay muchísima oleuropeína: hasta 140 miligramos por gramo de materia seca, es decir, hasta el 14 por ciento. En las hojas hay entre 60 y 90 miligramos por gramo. A medida que las aceitunas maduran y se ponen negras, la oleuropeína disminuye cada vez más; en algunas variedades, como la Leccino, puede desaparecer en los frutos completamente negros.

La oleuropeína es la razón de que las aceitunas frescas sean tan amargas que no se comen directamente del árbol. La sosa cáustica la descompone en hidroxitirosol, que no es amargo, y en otro compuesto: así se preparan las aceitunas al estilo sevillano y al estilo californiano. En el estilo griego no hace falta sosa: la oleuropeína pasa poco a poco a la salmuera y allí se descompone.

En el aceite de oliva virgen extra, los derivados de la oleuropeína aportan el amargor y el picor. En la UE se permite poner en el aceite que los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a proteger los lípidos de la sangre frente a la oxidación, pero solo si 20 gramos de aceite contienen al menos 5 miligramos de hidroxitirosol y sus derivados, entre ellos el complejo de oleuropeína.