🧪 Oleuropeina

L'oleuropeina è la sostanza amara delle olive fresche e delle foglie di olivo, del gruppo dei composti fenolici. Dal punto di vista chimico è un glucoside: una molecola di glucosio legata all'idrossitirosolo attraverso uno scheletro particolare, comune alle piante della famiglia dell'olivo. La sua formula è C25H32O13.

Nei frutti verdi e giovani l'oleuropeina è moltissima: arriva a 140 milligrammi per grammo di sostanza secca, cioè al 14 per cento. Nelle foglie ce n'è da 60 a 90 milligrammi per grammo. Man mano che le olive maturano e diventano nere, l'oleuropeina cala sempre di più; in alcune varietà, come il Leccino, nei frutti completamente neri può sparire.

È proprio per l'oleuropeina che le olive fresche sono così amare da non poterle mangiare appena colte dall'albero. La soda caustica la scompone in idrossitirosolo, che non è amaro, e in un altro composto: così si preparano le olive alla sivigliana e alla californiana. Con il metodo greco la soda non serve: l'oleuropeina passa lentamente nella salamoia e lì si decompone.

Nell'olio extravergine di oliva i derivati dell'oleuropeina danno l'amaro e il piccante. Nell'UE si può scrivere sull'olio che i polifenoli dell'olio di oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi del sangue dallo stress ossidativo, ma solo se 20 grammi di olio contengono almeno 5 milligrammi di idrossitirosolo e suoi derivati, tra cui il complesso dell'oleuropeina.