👷 Mistrz tłoczni

Mistrz tłoczni to specjalista, który zamienia oliwki w oliwę: prowadzi rozdrabnianie, malaksację i oddzielanie oliwy oraz pilnuje, by proces nie zepsuł jej jakości.

Praca zaczyna się od przyjęcia zbiorów. Oliwki trzeba przerobić jak najszybciej: według kompendium PROTA w ciągu 1–3 dni, inaczej zmienia się smak i rośnie kwasowość; specyfikacje włoskich chronionych oliw pozwalają przechowywać owoce od 24 do 120 godzin, najczęściej 48. Dalej następują usuwanie liści, mycie, rozdrabnianie na pastę, malaksacja, oddzielenie oliwy w dekanterze i końcowe oczyszczenie w separatorze.

Najsubtelniejszy etap to malaksacja, czyli powolne mieszanie pasty, podczas którego drobne krople oliwy łączą się ze sobą. Badacze zalecają 18–27 °C i 30–40 minut: wyższa temperatura niszczy związki fenolowe, a od 35 °C pojawiają się niepożądane zapachy. Mistrz wybiera też układ: dekanter dwufazowy pracuje bez dodatku wody, a trójfazowy wymaga 40–60 litrów ciepłej wody na 100 kg oliwek, przez co oliwa jest uboższa w fenole.

Dziś na świecie działa około 12 tysięcy tłoczni, a ponad 80 % z nich to tłocznie wirówkowe. Ustawienia mają znaczenie: w badaniu 38 dekanterów w Katalonii odzyskiwały one od 78 do 91 % oliwy, a najlepiej pracowały przy 60–80 % wydajności i około 8 % wody. O tym, czy wyszła oliwa extra virgin, ostatecznie decydują laboratorium i panel degustacyjny złożony z 8–12 wyszkolonych degustatorów.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Napis „ekstrakcja na zimno” (cold extraction) jest w UE dozwolony tylko dla oliwy extra virgin lub virgin uzyskanej poniżej 27 °C, a „pierwsze tłoczenie na zimno” — tylko dla oliwy z prasy hydraulicznej. W nowoczesnej tłoczni wirówkowej prawdziwe może więc być wyłącznie pierwsze określenie.