🌀 Malaksacja

Malaksacja to powolne, ciągłe mieszanie pasty oliwkowej przed oddzieleniem z niej oliwy. Po rozdrobnieniu oliwa jest rozbita na bardzo drobne kropelki, które trudno oddzielić. Podczas mieszania otoczki kropelek pękają i łączą się one w większe krople, więc oliwy wychodzi mniej więcej o 5 procent więcej.

Pastę miesza się w mieszalnikach, których zwykle stawia się kilka jeden za drugim. Większość badań zaleca 30–40 minut w temperaturze 18–27 °C. W takich warunkach do oliwy przechodzą związki fenolowe i powstają przyjemne związki aromatyczne. Temperatura poniżej 27 °C jest ważna także dla etykiety: tylko wtedy oliwę można opisać jako uzyskaną przez „ekstrakcję na zimno”.

Malaksację nazywa się „złem koniecznym”. Im dłużej i cieplej miesza się pastę, tym więcej oliwy, ale mniej korzystnych fenoli: ciepło pobudza enzymy, które je niszczą. W 35 °C i wyżej pojawiają się niepożądane zapachy, a w 25 °C i niżej – przyjemne „zielone” nuty.

Liczy się też powietrze. Jeśli w mieszalniku jest mniej tlenu, w oliwie jest więcej związków fenolowych, choć aromatów powstaje trochę mniej. Dlatego niektóre tłocznie zastępują powietrze nad pastą azotem.