👷 Мастер маслобойни

Мастер маслобойни — специалист, который превращает оливки в оливковое масло: ведёт дробление, маляксацию и отделение масличной фракции и следит, чтобы процесс не испортил качество продукта.

Работа начинается с приёмки урожая. Оливки нужно переработать как можно быстрее: по справочнику PROTA — в течение 1–3 дней, иначе меняется вкус и растёт кислотность; спецификации итальянских защищённых наименований позволяют хранить плоды от 24 до 120 часов, чаще всего 48. Дальше — удаление листьев, мойка, дробление в пасту, маляксация, разделение в горизонтальной центрифуге и окончательная очистка в сепараторе.

Самый тонкий этап — маляксация, медленное перемешивание пасты, при котором мелкие капли оливкового масла сливаются. Исследователи советуют 18–27 °C и 30–40 минут: более высокая температура разрушает фенольные вещества, а от 35 °C появляются нежелательные запахи. Мастер выбирает и схему: двухфазная центрифуга работает без добавленной воды, а трёхфазной нужно 40–60 л тёплой воды на 100 кг оливок, из-за чего продукт выходит беднее фенолами.

Сегодня в мире около 12 тысяч маслобоен, и более 80 % из них — центробежные. Настройки важны: в исследовании 38 горизонтальных центрифуг в Каталонии они извлекали от 78 до 91 % оливкового масла, а лучше всего работали на 60–80 % мощности примерно с 8 % воды. Экстра вирджин ли получилось, окончательно решают лаборатория и дегустационная панель из 8–12 обученных дегустаторов.

Почему это важно для вас. Надпись «холодное извлечение» в ЕС разрешена только для оливкового масла экстра вирджин или вирджин, полученного ниже 27 °C, а «первый холодный отжим» — только для продукта гидравлического пресса. Так что на современной центробежной маслобойне честной может быть лишь первая фраза.