🏭 Zbiór oliwek i tłocznia

Zbiór oliwek i tłocznia to droga owocu od drzewa do butelki: zbiór, dostawa do tłoczni, pozyskanie oliwy, przygotowanie oliwek stołowych i zawody, które się z tym wiążą.

Oliwki na oliwę na półkuli północnej zbiera się od października do kwietnia, na południowej — od kwietnia do lipca. Do lat 80. XX wieku oliwki wszędzie zbierano ręcznie: jeden zbieracz zrywa około 80 kg dziennie, a praca ręczna pochłania 50–60% kosztów polowych. Dziś pracują wstrząsarki pni i gałęzi z «parasolami» i siatkami, a sady szpalerowe zbiera kombajn przejeżdżający nad rzędem — w około 3–4 godziny na hektar.

Oliwę trzeba pozyskać w ciągu 1–3 dni od zbioru, inaczej rośnie kwasowość; specyfikacje 50 włoskich oliw DOP i IGP pozwalają przechowywać owoce 24–120 godzin, najczęściej 48. W tłoczni usuwa się liście i myje owoce, a potem następują Rozdrabnianie oliwek, Malaksacja, dekantacja i separacja. Na świecie działa około 12 000 tłoczni, ponad 80% z nich to tłocznie wirówkowe. Dekanter wirówkowy bywa trójfazowy — potrzebuje 40–60 litrów ciepłej wody na 100 kg oliwek — albo dwufazowy, bez dodatku wody.

Tłoczenie na zimno ma jasne granice: napis «first cold pressing» jest w UE dozwolony tylko dla oliwy z prasy hydraulicznej w temperaturze poniżej 27 °C. Według badania IOC z 2015 roku średni uzysk oliwy wynosi 17–20%, czyli na 1 kg oliwy potrzeba około 5–6 kg oliwek.

W gaju pracuje Oliwkarz, w tłoczni — Mistrz tłoczni, a jakość ocenia Degustator oliwy. Do oliwek stołowych potrzebne są Solanka i Wodorotlenek sodu, który przekształca gorzką oleuropeinę.