Фуэт (Fuet)

Фуэт — тонкая каталонская сыровяленая колбаса из свинины, которую испанский стандарт качества 2014 года относит к сальчичонам. Её определяющая специя — перец, а не паприка, поэтому ломтик розовый, а не красный, а снаружи она беловатая от плесени, или «flor», которая образуется при изготовлении. ¹

Что говорит закон. Испанский стандарт определяет сальчичоны как колбасы из мяса и жира, обычно свиных, измельчённых крупно или мелко, посоленных, приправленных перцем как определяющим ингредиентом, набитых в оболочку, выдержанных и созревших, с ферментацией или дымом либо без них; в группу входят сальчичон, фуэт, Salchichón de Málaga и салями. Если калибр меньше 40 мм, продукт можно продавать как fuet, longaniza или salchichonada, но он обязан соответствовать показателям сальчичона: в категории экстра не больше 57% жира и не меньше 30% белка в сухом веществе. ¹

Белая корочка. Стандарт описывает фуэт как тонкий сальчичон, беловатый цвет которого даёт плесень, образующаяся при производстве, так что корочка — часть продукта, а не дефект. USDA FSIS тоже считает поверхностную плесень на твёрдой салями нормальной для таких стойких продуктов и советует просто её счистить, в отличие от влажного мяса, которое выбрасывают. Подробнее — на странице Благородная плесень на колбасах. ¹⁵

Вик и его история. Письменные упоминания Salchichón de Vic восходят к 1456 году; его делали в крестьянских домах, чтобы сохранить лучшие отрубы. Газета El Porvenir 29 мая 1867 года уже писала об «уже знаменитых сальчичонах из Вика», а среди его поклонников был король Альфонсо XIII. «Llonganissa» — исконное каталонское название, ставшее в испанском «salchichón», поэтому употребляют оба. ⁴

Туманная равнина. Равнина Вика лежит на высоте 400–600 м в кольце хребтов Гильерес, Монсень, Кольсакабра и Льюсанес. В антициклон воздух застаивается, и температурные инверсии делают равнину до 20 °C холоднее окрестностей, а туман висит здесь в среднем 225 дней в году. Эти условия благоприятствуют местной микрофлоре, которая ведёт ферментацию и даёт колбасе аромат и вкус. ⁴

Рецепт и метод. Salchichón de Vic делают только из постной свинины окорока, лопатки и отборных частей, а единственные приправы — жир, сахар, соль и перец; разрешённые добавки — аскорбиновая кислота и её натриевая соль, нитрат и нитрит калия или натрия. Фарш смешивают с кубиками жира, иногда с закваской, несущей собственную флору производителя, прессуют в блоки без воздушных полостей и выдерживают, пока не начнётся ферментация. Затем его набивают в натуральные оболочки — широкие, гофрированные, сшитые или восстановленные — и сушат в камерах. ⁴

Цифры на этикетке. Куски 200–300 г и толщиной 35–75 мм созревают не меньше 30 дней, а куски от 300 г и толще 40 мм — не меньше 45 дней. Высушенная колбаса содержит не больше 48% жира, не меньше 38% белка и не больше 3% сахаров в сухом веществе, активность воды ниже 0,92 и pH 5,3–6,2; её можно продавать и в нарезке. Спецификацию изменили регламентом (ЕС) 2018/287 и ещё раз в 2024 году, а на этикетке есть символ PGI ЕС и логотип. ²³⁴

Нитрит и хранение. С 9 октября 2025 года правила ЕС разрешают добавлять не больше 80 мг/кг нитрита в мясные изделия без термообработки вместо 150 и до 110 мг/кг нитрата в сухие колбасы, сделанные без нитрита. Целая твёрдая или сухая колбаса хранится 6 недель в кладовой, а после вскрытия — 3 недели в холодильнике. ⁶⁷

Почему это важно для вас. Белая корочка на фуэте — признак правильной сушки, а не повод выбрасывать, а этикетка Vic обещает 30–45 дней в сушильне. Перец отличает фуэт от Чоризо (Chorizo), красного от паприки; см. также Салями и семейство на странице Сыровяленые колбасы. ¹⁴ ВОЗ относит переработанное мясо, в том числе сыровяленые колбасы, к канцерогенным для человека, и риск растёт с количеством съеденного. ⁸