Fuet

Le fuet est un saucisson sec catalan, fin, de porc, que la norme de qualité espagnole de 2014 classe parmi les salchichones. Son épice caractéristique est le poivre et non le paprika, d'où une tranche rose plutôt que rouge, et son extérieur est blanchâtre à cause de la moisissure, la «flor», qui se forme pendant la fabrication. ¹

Ce que dit la loi. La norme espagnole définit les salchichones comme des saucisses de viande et de gras, généralement de porc, hachés gros ou fin, salés, assaisonnés de poivre comme ingrédient caractéristique, embossés, séchés et affinés, avec ou sans fermentation ni fumage; le groupe comprend le salchichón, le fuet, le Salchichón de Málaga et le salami. Sous 40 mm de calibre, le produit peut être vendu comme fuet, longaniza ou salchichonada, mais doit respecter les valeurs du salchichón: en catégorie extra, au plus 57 % de lipides et au moins 30 % de protéines sur matière sèche. ¹

La fleur blanche. La norme décrit le fuet comme un salchichón fin dont la couleur extérieure blanchâtre vient de la moisissure formée pendant la fabrication: la fleur fait donc partie du produit, ce n'est pas un défaut. L'USDA FSIS considère lui aussi la moisissure de surface sur le salami dur comme normale pour ces produits stables et conseille simplement de la brosser, contrairement aux viandes humides, que l'on jette. Plus de détails sur Fleur du saucisson. ¹⁵

Vic et son histoire. Les mentions écrites du Salchichón de Vic remontent à 1456; on le fabriquait dans les fermes pour conserver les meilleurs morceaux. Le journal El Porvenir évoquait dès le 29 mai 1867 «les déjà célèbres salchichones de Vic», et le roi Alphonse XIII en était amateur. «Llonganissa» est le nom catalan d'origine, devenu «salchichón» en espagnol, d'où l'usage des deux noms. ⁴

La plaine brumeuse. La plaine de Vic s'étend entre 400 et 600 m, encerclée par les massifs des Guilleries, du Montseny, du Collsacabra et du Lluçanès. Par temps anticyclonique l'air stagne, et des inversions thermiques rendent la plaine jusqu'à 20 °C plus froide que ses environs; le brouillard y stationne en moyenne 225 jours par an. Ces conditions favorisent une flore microbienne locale qui conduit la fermentation et donne au saucisson son arôme et son goût. ⁴

Recette et méthode. Le Salchichón de Vic se fait uniquement de maigre de porc issu du jambon, de l'épaule et de morceaux de choix, avec gras, sucre, sel et poivre pour seuls assaisonnements; les additifs permis sont l'acide ascorbique et son sel de sodium, et les nitrates et nitrites de potassium ou de sodium. La mêlée est mélangée aux dés de gras, parfois avec un levain portant la flore propre au producteur, pressée en blocs sans poche d'air et laissée macérer jusqu'au début de la fermentation. Elle est ensuite embossée en boyaux naturels, larges, plissés, cousus ou reconstitués, et séchée en chambre. ⁴

Les chiffres de l'étiquette. Les pièces de 200 à 300 g et de 35 à 75 mm s'affinent au moins 30 jours, celles de 300 g et plus, au-delà de 40 mm, au moins 45 jours. Le saucisson sec contient au plus 48 % de lipides, au moins 38 % de protéines et au plus 3 % de sucres sur matière sèche, une activité de l'eau inférieure à 0,92 et un pH de 5,3 à 6,2; il peut aussi être vendu tranché. Le cahier des charges a été modifié par le règlement (UE) 2018/287 puis en 2024, et l'étiquette porte le symbole IGP de l'UE et le logo. ²³⁴

Nitrite et conservation. Depuis le 9 octobre 2025, les règles de l'UE autorisent au plus 80 mg/kg de nitrite ajouté dans les produits carnés non traités thermiquement, contre 150, et jusqu'à 110 mg/kg de nitrate dans les saucissons secs faits sans nitrite. Un saucisson dur ou sec entier se garde 6 semaines au garde-manger et, une fois entamé, 3 semaines au réfrigérateur. ⁶⁷

Pourquoi c'est important pour vous. Une fleur blanche sur le fuet signe un bon séchage et ne justifie pas de le jeter, et l'étiquette Vic promet 30 à 45 jours en séchoir. Le poivre distingue le fuet du Chorizo, rouge de paprika; voir aussi Salami et la famille sur Saucissons secs. ¹⁴ L'OMS classe la viande transformée, saucissons secs compris, comme cancérogène pour l'homme, et le risque augmente avec la quantité consommée. ⁸