Хамон

Хамон — испанский сыровяленый окорок из задней ноги свиньи; переднюю ногу, которую вялят отдельно, называют paleta. Закон знает два семейства: хамон серрано, традиционное гарантированное фирменное блюдо с выдержкой не менее 210 суток, и хамон иберико из свиней не менее чем на 50 % иберийской породы по Королевскому декрету 4/2014, с выдержкой 600–730 суток. ¹²

Порода и кормление. Иберико сортируют дважды. «100% ibérico» означает чистопородных иберийских родителей, записанных в племенную книгу; «ibérico» — не менее 50 % иберийской крови, остальное от хряков дюрок, так что свиньи бывают на 75 % или 50 % иберийскими. По кормлению de bellota — это жёлуди, трава и другие ресурсы деэсы, de cebo de campo — корм из зерновых и бобовых на экстенсивных или выгульных фермах, de cebo — тот же корм на интенсивных фермах. ¹

Монтанера. Свиней на желудях пасут в деэсе, дубовом пастбище не менее чем с 10 плодоносящими деревьями на гектар; заходят они между 1 октября и 15 декабря, а на убой идут между 15 декабря и 31 марта. Партия заходит в среднем с весом 92–115 кг и должна набрать не менее 46 кг за более чем 60 дней, свиньям должно быть не меньше 14 месяцев, а число животных ограничено от 0,25 до 1,25 на гектар в зависимости от покрытия деревьями. ¹

Другие классы иберико. Свиньи de cebo de campo проводят перед убоем не менее 60 дней на экстенсивных или выгульных фермах с площадью не менее 100 м² на животное весом более 110 кг и идут на убой с 12 месяцев; свиньям de cebo хватает 2 м², а забивать их можно с 10 месяцев. Каждая туша должна весить не менее 115 кг, а от 100 % иберийских свиней — 108 кг, более лёгкие теряют название. ¹

Серрано. Хамон серрано солят от 0,65 до 2 суток на килограмм, дают отдохнуть не менее 40 суток, сушат не менее 110 суток и выдерживают до 210 суток от начала посола, и окорок теряет не менее 33 % веса. Свежий окорок весит не менее 9,5 кг с копытом и имеет не менее 0,8 см жира, а в готовом хамоне не более 57 % воды в обезжиренном мясе и 15 % соли в обезжиренном сухом веществе. Свинину в Испании солили ещё в римские времена, а название зарегистрировано в ЕС с 13 ноября 1999 года. Так что всё держится на соли и времени; метод описан на странице Соление мяса. ²³

Сроки и вес иберико. От дня посола окорок иберико до 7 кг выдерживают не менее 600 суток, от 7 кг — 730 суток, paleta — 365 суток, и на каждой части видны неделя и год, когда её посолили. Готовый окорок должен весить не менее 5,75 кг, если он 100 % иберико, и 7 кг, если иберико, paleta — 3,7 и 4 кг. Нарезка должна быть из партий одной породы и кормления и иметь этикетку того же цвета, что и пломба её окорока. ¹

Пломбы и слова. Название состоит из трёх частей — продукт, кормление и порода, например «Jamón de bellota 100% ibérico», — а нумерованная пломба, которую ставят на бойне, подтверждает класс: чёрная — de bellota 100% ibérico, красная — de bellota ibérico, зелёная — de cebo de campo ibérico, белая — de cebo ibérico. «Pata negra» разрешено только с чёрной пломбой, «dehesa» и «montanera» — только для de bellota, а слова «recebo» и «ibérico puro» запрещены. ¹

Рынок и соседи. В 2024 году в Испании было 7 названий хамона с PDO или PGI, 4 иберийских и 3 из белой свиньи, плюс TSG Jamón Serrano; вместе они дали 23,3 млн окороков на 1476 млн евро, причём серрано дал почти 95 % окороков и 90 % стоимости, а 76 % стоимости продано в Испании. Хабуго — PDO только для 100 % иберийских свиней, откормленных на желудях в монтанеру, с выдержкой в 31 муниципалитете Сьерра-де-Уэльвы; от Прошутто крудо хамон отличают порода свиньи, корм, посол и выдержка, как показывает сравнение Хамон или прошутто: 7 отличий. ⁴⁶

Почему это важно для вас. Слово «ibérico» на этикетке ещё не означает желудей: «pata negra» гарантирует только чёрная пломба, а белая и зелёная означают свиней на корме из зерновых и бобовых. Обо всей группе рассказывает страница Сыровяленые окорока и лопатки в теме Мясные деликатесы, об итальянской паре — Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma). ¹ ВОЗ относит переработанное мясо, в том числе ветчину, к канцерогенным для человека, и риск растёт с количеством съеденного. ⁵