Благородная плесень на колбасах

Благородная плесень на колбасах (белая плесень на колбасе) — тонкий белый налёт плесеней рода Penicillium на оболочке. Руководство FAO по переработке мяса называет её безвредной для здоровья и говорит, что она придаёт колбасе характерный вид и вкус. Но тут же FAO предупреждает: не всякая плесень безопасна, некоторые вырабатывают токсины.

Французы называют этот налёт «fleur» — цветок. Зачем он нужен, объясняет спецификация Saucisson de l'Ardèche: fleur замедляет и выравнивает сушку, поддерживает на оболочке лёгкую плёнку влаги и не даёт образоваться твёрдой корке. Она может появиться сама или быть нанесена окунанием, а готовый сосисон разрешено очистить щёткой.

Что происходит на оболочке? Обзор 2024 года в журнале Foods описывает, как Penicillium nalgiovense наносят на колбасы в виде суспензии спор. Он образует тонкий слой мицелия, создающий микроклимат и ограничивающий потерю влаги, защищает мясо от света и кислорода, замедляет прогоркание и вытесняет нежелательные микробы. Чаще всего на ферментированных колбасах встречаются P. nalgiovense, P. salami, P. chrysogenum и P. nordicum. Первые два токсинов не образуют, а P. nordicum способен вырабатывать охратоксин A.

Налёт — правило, а не исключение. Испанский RD 474/2014 определяет Фуэт по беловатому налёту, а Chorizo de Cantimpalos в форматах achorizado и cular покрыт мучнистой белой флорой. Сосисон из Lacaune продают с fleur и без, а овернский — с белой fleur или в золе. А вот белая плёнка на польской krakowska sucha — это свернувшийся белок, а не плесень, и немного масла на поверхности не даёт ей образоваться.

Как отличить норму от порчи? USDA FSIS называет тонкий белый налёт на сухой салями безопасным, если нет другой плесени. Чёрные, зелёные или серые пятна означают порчу. Для твёрдой салями и сыровяленых деревенских окороков FSIS советует счищать плесень с поверхности. Обзор 2024 года добавляет предостережение: токсины могут проникать внутрь, так что удаление слоя не гарантирует безопасности, если выросли токсигенные виды. В ЕС по-прежнему нет предельных норм микотоксинов для мясных продуктов.

Почему это важно для вас: ровный белый налёт у колбас Сосисон и Фуэт — признак правильной сушки, так что не спешите их выбрасывать. Пятна другого цвета — дело иное. Больше об этих колбасах — на странице Сыровяленые колбасы.