Ланчон-мит (Luncheon meat)

Ланчон-мит (Luncheon meat, ланчонмит, ланч-мит) — тонко измельчённое солёное мясо или мясо птицы, иногда копчёное, со связующими веществами или без них. Так его определяет стандарт Codex Alimentarius CXS 89-1981. В отличие от стандарта на корнед-биф, этот не настаивает на банке, но большая часть ланчон-мита стерилизуется именно в ней и хранится без холодильника.

Самый известный пример — SPAM. По данным Hormel, его впервые выпустили 5 июля 1937 года в Остине, штат Миннесота, ближе к концу Великой депрессии, как дешёвый белок с долгим сроком хранения. Название придумал Кен Дейгно, брат одного из вице-президентов компании, выиграв конкурс. Во время Второй мировой войны, как сообщает Hormel, за границу ушло больше 100 миллионов фунтов SPAM для кормления союзных войск. Американцы превратили ланчон-мит в банку на весь мир.

Что в банке? По Codex главное — мясо или птица без субпродуктов, вода, соль и нитрит натрия или калия. По желанию добавляют субпродукты, жир, свиную шкурку, крахмал, хлеб, сухое молоко, яйцо или растительный белок, сахар и специи. У SPAM Classic Hormel называет шесть ингредиентов: свинина с окороком, соль, вода, картофельный крахмал, сахар и нитрит натрия.

Как его делают? На Hormel свинину и окорок предварительно измельчают, затем добавляют соль, сахар и остальное. Массу кладут в 12-унцевые банки, закрывают под вакуумом, варят и охлаждают около трёх часов. FAO называет для ланчон-мита температуру стерилизации 112–115 °C.

Codex задаёт в рецептуре цифры: не менее 80 % мяса при связующих и 90 % без связующих и субпродуктов. Жир ограничен 35 % и 30 % соответственно. В Испании RD 474/2014 включает «chóped enlatado» в число стерилизованных продуктов.

Корнед-биф на соседней полке совсем другой: только говядина, солёная, нарезанная крупнее, с белком не менее 21 %. А нарезанные деликатесы из холодильной витрины, по USDA FSIS, хранятся 2 недели в закрытом виде и 3–5 дней в открытом, так что не обращайтесь с ними как с банкой.

На банке должно стоять название «Luncheon Meat» по-английски. Если продукт не сохранится 18 месяцев, Codex требует полной даты: день, месяц и год.

Почему это важно для вас: закрытая банка лежит 2–5 лет, а открытую нужно съесть за 3–4 дня. Следите и за солью: в 100 г ланчон-мита из свинины с окороком, по USDA, 315 ккал и 1410 мг натрия. О других банках — в разделе Мясные консервы.