🥓 Мясные деликатесы

Мясные деликатесы (Cured meats & charcuterie; также шаркютри, вяленое мясо) — это мясные изделия, которые долго хранятся благодаря соли, сушке и иногда ферментации: окорока, сыровяленые колбасы, сало. По праву ЕС «мясной продукт» — это переработанное мясо, на срезе которого уже нет признаков свежего (Регламент 853/2004, приложение I, п. 7.1).

Свинину в Испании солили ещё при римлянах: самые старые письменные упоминания относятся к концу II века до н. э. (Официальный вестник ЕС, C 371/1998). По данным ФАО, сухие колбасы веками делали в умеренном климате, обычно в холодное время года, и до появления холодильников они служили запасом животного белка. Пармская ветчина защищена законом с 1970 года, а название Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma) в ЕС защищено с 1996-го.

Здесь собрано только то, что хорошо хранится: либо без холодильника при комнатной температуре, либо больше 7 дней в холоде. Варёных колбас и сосисок тут нет. Похожую границу проводит испанский закон: изделия «curado-madurado» стабильны при комнатной температуре, а «oreados» (провяленные) обычно требуют холода (Real Decreto 474/2014).

Почему соль спасает мясо от порчи? Бактерий она почти не убивает, зато связывает воду. Когда активность воды падает ниже 0,91, а это примерно 15 % соли в продукте, микробы перестают расти (ФАО). Столько соли никто не съест, поэтому её сочетают с сушкой, кислотностью и нитритом. В переработанном мясе обычно 1,5–3 % соли, в готовой сыровяленой колбасе — 3–4,5 %. О соли и нитрите подробно рассказано в разделе Посол мяса.

Сырьё — в основном свинина и говядина, реже другое красное мясо, птица или субпродукты (МАИР). Для сырых ферментированных колбас ФАО допускает ещё конину, баранину и козлятину, а жир чаще всего берут твёрдый свиной шпик. Так что главное животное этой темы — свинья.

ФАО делит мясные продукты по технологии на шесть групп, и три из них относятся сюда: сыровяленые отруба, сырые ферментированные колбасы и вяленое мясо. Окорок солят нитритной солью (99,5 % поваренной соли и 0,5 % нитрита натрия) сухим способом, в рассоле или обоими сразу. Сухой посол идёт при 0–+4 °C, рассол содержит 15–20 % соли, а на каждый килограмм самого крупного куска нужно около 2 суток. Потом окорок подсыхает и зреет, обычно 3–6 месяцев, отдельные виды — до 24. Так получаются сыровяленые окорока и лопатки, Хамон, Прошутто крудо, Prosciutto di Parma, Хабуго (Jabugo).

С колбасами всё иначе. Нежирное мясо с жиром измельчают, добавляют 2,6–3,0 % соли, сахар и стартовую культуру и набивают в оболочку. За 5–6 суток молочнокислое брожение снижает pH до 4,9–5,4, а дальше колбаса сохнет: большинство готово за 3–4 недели, самые толстые зреют до 90 суток. Воды остаётся меньше 35 %, и такое изделие стабильно даже при высоких температурах. Об этом — в статьях Сыровяленые колбасы и Салями. Особняком стоит Сало: подкожный свиной жир, который солят 14–16 суток при +2–+4 °C.

Варёные колбасы, сосиски и мортаделлу нагревают; сырые изделия не нагревают никогда, их едят сырыми. Вяленое мясо (джерки, билтонг) просто обезвоживают, без брожения. А полусухие колбасы (summer sausage, сервелат) влажнее: в них не меньше 40 % воды, хранятся они до месяца, и держать их советуют ниже 18 °C.

На полке защищённое название легко заметить по знаку PDO, PGI или TSG. В реестре eAmbrosia в классе «мясные продукты (варёные, солёные, копчёные и т. д.)» значится 211 названий: 37 PDO и 174 PGI, больше всего в Италии (45), Португалии (42), Франции (26), Германии (20) и Испании (19). В составе ищите соль и нитрит (E250) или нитрат (E252). Бывает и одна только соль, как у Prosciutto di Parma: свинина и морская соль. А серый или белый пудристый налёт на оболочке сухой колбасы — обычно благородная плесень.

ФАО считает целое нераспечатанное сухое изделие стабильным при комнатной температуре. Промышленные производители держат сухие колбасы ниже 20 °C при влажности 75 %, а полусухие советуют хранить ниже 18 °C или в холодильнике. Но это производственные нормы, а не правила для домашней кухни.

Почему это важно для вас? МАИР (ВОЗ) относит переработанное мясо к группе 1, то есть к канцерогенным для человека: каждые 50 г в день повышают риск колоректального рака примерно на 18 %. Для отдельного человека риск остаётся небольшим и растёт вместе с количеством. Когда вы знаете, как сделано изделие, этикетка становится понятной: соль, нитрит, срок созревания, защищённое название.