🏷️ Aceite de oliva virgen extra

El aceite de oliva virgen extra es la más alta de las categorías de aceite de oliva que define la legislación de la Unión Europea. Su etiqueta debe explicarlo con palabras sencillas: aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos.

El nombre hay que ganárselo dos veces, en el laboratorio y en la cata. El análisis químico comprueba que la acidez libre no supere el 0,8 % y el índice de peróxidos, 20. Después un panel de catadores prueba el aceite: no debe encontrar ningún defecto de sabor ni de olor y debe notar el frutado. Si los defectos son leves y la acidez llega como mucho al 2 %, el aceite baja un escalón, a virgen. Uno peor pasa a lampante y hay que refinarlo.

La etiqueta de un virgen extra cuenta más de lo que parece. El origen es obligatorio: un país, «Unión Europea», una mezcla de aceites o una denominación protegida. La mención «primera presión en frío» solo se permite si la pasta se prensó en una prensa hidráulica por debajo de 27 °C, y «extracción en frío», si el aceite se separó con centrífuga a esa misma temperatura. El año de cosecha solo puede figurar si todo el aceite de la botella procede de una misma campaña.

Una norma curiosa: el productor no puede presumir solo de acidez baja. Si la indica, junto a ella deben aparecer el índice de peróxidos, el contenido de ceras y la absorción en el ultravioleta, porque la acidez por sí sola dice poco de la calidad.