🫒 Aceite de oliva

El aceite de oliva es el aceite que se extrae de la pulpa de las aceitunas. Es la pulpa, y no el hueso, la que contiene casi toda la grasa: supone entre el 70 y el 90 % del peso del fruto, y cada 100 gramos de pulpa llevan de 15 a 30 gramos de grasa. Para obtener un kilo de aceite hacen falta de cinco a seis kilos de aceitunas.

No todo el aceite de oliva es igual. La Unión Europea distingue ocho categorías, y solo cuatro pueden venderse al consumidor: virgen extra, virgen, la mezcla de aceite refinado y aceite virgen, y el aceite de orujo de oliva. Cada una lleva en la etiqueta su propia frase explicativa obligatoria, así que un comprador atento ve enseguida qué está comprando. El aceite lampante, con acidez alta y defectos de sabor evidentes, no puede consumirse sin refinar.

Los aceites más apreciados, virgen y virgen extra, se obtienen solo por medios mecánicos: las aceitunas se lavan, se muelen con el hueso, la pasta se bate despacio y el aceite se separa con una prensa o una centrífuga.

La producción depende del tiempo. En la campaña 2024/25 el mundo obtuvo unos 3,57 millones de toneladas de aceite, un 38 % más que el año anterior. España aportó más de un tercio (1,42 millones de t), seguida de Turquía, Túnez, Grecia, Italia y Portugal. Para 2025/26 el Consejo Oleícola Internacional espera una cosecha algo menor, de unos 3,44 millones de t, y un consumo superior a 3,2 millones de t.