🧪 Sosa cáustica

La sosa cáustica es hidróxido de sodio, un álcali fuerte con el que se quita el amargor a las aceitunas de mesa. Como aditivo alimentario tiene el código E524, y el Consejo Oleícola Internacional la permite como coadyuvante tecnológico en la cantidad necesaria según las buenas prácticas de fabricación.

Para las aceitunas verdes al estilo sevillano se usa una disolución débil: según las distintas revisiones, del 1,3 al 3,5 por ciento. Las aceitunas pasan en ella varias horas, hasta que la sosa penetra dos tercios de la pulpa. Para las aceitunas negras californianas, el tratamiento con una disolución del 1–2 por ciento se repite varias veces. La cantidad exacta de sosa depende de la variedad, de la madurez de los frutos, de la temperatura y del agua.

La sosa hace permeable la piel y descompone la oleuropeína amarga. Después las aceitunas se lavan varias veces con agua para eliminar toda la sosa y, con ella, parte de los azúcares. Como efecto secundario, la sosa reduce el contenido de fenoles beneficiosos y destruye parte de la clorofila.

La sosa también tiene un lado ambiental. Los métodos que la usan necesitan hasta cinco veces más agua que el natural y producen las aguas residuales más sucias: en las aceitunas californianas, 2–6 litros por kilo. Por eso la sosa se reutiliza y los lavados se sustituyen por una neutralización con ácidos.