Jamón
Autres noms: Jambon espagnol, Jambon sec espagnol, Jamon
Le jamón est le jambon sec espagnol de la cuisse du porc, en deux familles légales : le serrano, affiné au moins 210 jours, et l'ibérico, de porcs ibériques, affiné 600 à 730 jours.
Le jamón est le jambon sec espagnol issu de la patte arrière du porc ; la patte avant, affinée à part, s'appelle paleta. La loi connaît le jamón serrano, spécialité traditionnelle garantie affinée au moins 210 jours, et le jamón ibérico, de porcs au moins à 50 % ibériques (décret royal 4/2014), affiné 600 à 730 jours. 12
Race et alimentation. L'ibérique est classé deux fois. « 100% ibérico » signifie des parents ibériques purs inscrits au livre généalogique ; « ibérico », au moins 50 % de sang ibérique, le reste venant de verrats Duroc, d'où des porcs ibériques à 75 % ou 50 %. Côté alimentation, de bellota signifie glands, herbe et autres ressources de la dehesa, de cebo de campo des aliments de céréales et légumineuses en élevage extensif ou en plein air, et de cebo les mêmes aliments en élevage intensif. 1
La montanera. Les porcs de gland pâturent la dehesa, une chênaie pâturée d'au moins 10 arbres productifs par hectare ; ils y entrent entre le 1er octobre et le 15 décembre et partent à l'abattoir entre le 15 décembre et le 31 mars. Un lot entre en moyenne à 92–115 kg et doit prendre au moins 46 kg en plus de 60 jours, les porcs doivent avoir au moins 14 mois, et le nombre d'animaux est plafonné de 0,25 à 1,25 par hectare selon le couvert arboré. 1
Les autres classes. Les porcs de cebo de campo passent au moins 60 jours avant l'abattage en élevage extensif ou en plein air, avec au moins 100 m² par animal de plus de 110 kg, et sont abattus dès 12 mois ; les porcs de cebo n'ont besoin que de 2 m² et peuvent être abattus dès 10 mois. Chaque carcasse doit peser au moins 115 kg, ou 108 kg pour les porcs 100 % ibériques, et les plus légères perdent le nom. 1
Le serrano. Le jamón serrano est salé 0,65 à 2 jours par kilogramme, repose au moins 40 jours, sèche au moins 110 jours et s'affine jusqu'à 210 jours depuis le salage, en perdant au moins 33 % de son poids. La cuisse fraîche pèse au moins 9,5 kg avec le pied et a au moins 0,8 cm de gras, et le jambon fini contient au plus 57 % d'eau dans la viande dégraissée et 15 % de sel dans l'extrait sec dégraissé. On salait déjà le porc en Espagne à l'époque romaine, et le nom est enregistré dans l'UE depuis le 13 novembre 1999. Tout repose donc sur le sel et le temps ; la méthode est décrite sur la page Salaison de la viande. 23
Durées et poids de l'ibérique. Depuis le salage, un jambon ibérique de moins de 7 kg s'affine au moins 600 jours et un de 7 kg ou plus 730 jours, une paleta 365 jours, et chaque pièce indique la semaine et l'année de mise au sel. Un jambon fini doit peser au moins 5,75 kg s'il est 100 % ibérique et 7 kg s'il est ibérique, une paleta 3,7 et 4 kg. Le jambon tranché doit venir de lots de même race et alimentation et porter une étiquette de la couleur du scellé de sa pièce. 1
Scellés et mots. Le nom compte trois parties, produit, alimentation et race, par exemple « Jamón de bellota 100% ibérico », et un scellé numéroté posé à l'abattoir confirme la classe : noir pour de bellota 100% ibérico, rouge pour de bellota ibérico, vert pour de cebo de campo ibérico et blanc pour de cebo ibérico. « Pata negra » est réservé au scellé noir, « dehesa » et « montanera » au de bellota, et les mots « recebo » et « ibérico puro » sont interdits. 1
Marché et voisins. En 2024, l'Espagne comptait 7 noms de jambon en AOP ou IGP, 4 ibériques et 3 de porc blanc, plus la STG Jamón Serrano ; ensemble, ils ont donné 23,3 millions de pièces pour 1 476 millions d'euros, le serrano fournissant près de 95 % des pièces et 90 % de la valeur, et 76 % de la valeur s'est vendue en Espagne. Le Jabugo est une AOP réservée aux porcs 100 % ibériques finis au gland en montanera et affinés dans 31 communes de la Sierra de Huelva ; du Prosciutto crudo, le jamón se distingue par la race, l'alimentation, le salage et l'affinage, comme le montre la comparaison Jamón ou prosciutto : 7 différences. 46
Pourquoi c'est important pour vous. Le mot « ibérico » sur l'étiquette ne signifie pas glands : seul le scellé noir garantit le « pata negra », tandis que le blanc et le vert désignent des porcs nourris de céréales et de légumineuses. Tout le groupe est présenté sur la page Jambons et épaules secs, dans le thème Charcuterie et viandes ; son pendant italien est le Prosciutto di Parma. 1 L'OMS classe la viande transformée, jambon compris, comme cancérogène pour l'homme, et le risque augmente avec la quantité consommée. 5
Faits
| Animal | Porc ; ibérico au moins 50 % de race ibérique, le reste Duroc 1 |
|---|---|
| Morceau | Patte arrière (l'épaule est la paleta) 1 |
| Salaison et affinage | Salage à sec, repos, séchage et affinage en cave 2 |
| Vieillissement minimal | Serrano 210 jours ; jambon ibérique 600/730 jours ; paleta 365 jours 12 |
| Pays | Espagne 1 |
| Enregistrement | Le serrano est une STG (UE, 1999) ; l'ibérique est une norme nationale 13 |
| Base juridique | Décret royal 4/2014 (ibérique) ; JO C 371, 1998 (serrano) 12 |
Ce qu’il comprend
Lien avec le thème « Charcuterie »
Jamón → sorte de → Jambons et épaules secs → sorte de → 🥓 Charcuterie sèche et salaisons
Liens
- Étape suivante
- Salaison de la viande
- Fait à partir de
- 🐖 Truie
- Ce qu’on utilise
- Trancher un jamón
- Où on le trouve
- Planche de charcuterie
- Traditions
- 🧑🤝🧑 Espagnols
- Fait partie de
- Jambons et épaules secs
- Similitudes et différences
- Prosciutto crudo
- Dans d'autres thèmes
- 🍷 Xérès
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le jamón ?
Le jambon sec espagnol de patte arrière : serrano dès 210 jours ou ibérique de 600 à 730 jours. [1][2]
Que signifient les couleurs des scellés du jambon ibérique ?
Noir : de bellota 100% ibérico ; rouge : de bellota ibérico ; vert : de cebo de campo ibérico ; blanc : de cebo ibérico. [1]
Est-il vrai que tout jamón ibérico est un « pata negra » nourri au gland ?
Non. Seul le jambon de bellota au scellé noir peut s'appeler « pata negra » ; le vert et le blanc indiquent céréales et légumineuses. [1]
Qu'est-ce que la montanera ?
La saison des glands dans la dehesa : les porcs entrent entre le 1er octobre et le 15 décembre et doivent prendre au moins 46 kg en plus de 60 jours. [1]
Comment fait-on le jamón serrano ?
Salé 0,65 à 2 jours par kilogramme, au moins 40 jours de repos, au moins 110 jours de séchage et affinage jusqu'à 210 jours au total. [2]
Comparaisons
À lire ensuite
- 🐖 Truie — Animal domestique qui nourrit ses porcelets de lait, mais n'en donne pas à l'homme.
- 🧑🤝🧑 Espagnols — Le peuple d'Espagne ; flamenco, tours humaines, Fallas, les plus grands vignobles du monde et plus d'un tiers de l'huile d'olive mondiale.
- Planche de charcuterie — Une planche de charcuterie réunit des tranches de jambons secs et de saucissons servies avec du pain, du fromage ou des fruits ; les consortiums de producteurs conseillent sur la découpe et la température.
- Trancher un jamón — Trancher un jamón se fait au couteau : la cuisse est fixée sur un support, couenne et gras sont retirés, puis un long couteau souple coupe des tranches de 2–3 mm à 20–24 °C.
- 🍷 Xérès — Vin protégé de la région de Jerez de la Frontera, en Andalousie, élevé en fûts de chêne selon le système de la solera ; de 14 à 22 % d'alcool.
Similaires
Prosciutto crudo · Jamón ibérico · Chorizo · Fuet · Rillettes · Salo
ℹ️ Le CIRC (OMS) classe la viande transformée dans le groupe 1 (cancérogène pour l'homme) : chaque portion de 50 g par jour augmente le risque de cancer colorectal d'environ 18 %. À consommer avec modération.
Sources
- Real Decreto 4/2014 (BOE-A-2014-318)
- Jamón Serrano TSG, OJ C 371, 1.12.1998
- UK register: Jamón Serrano
- MAPA: Datos de las DOP, IGP y ETG de productos agrícolas, año 2024 (jamones)
- WHO: Cancer — carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat (Q&A)
- Jabugo PDO, single document (MAPA)