Jamón ibérico

Le jamón ibérico (aussi jambon ibérique, pata negra) est la cuisse arrière séchée d'un porc d'au moins 50 % de sang ibérique. Son nom, son étiquette et ses délais sont fixés par une norme de qualité espagnole, le Real Decreto 4/2014 : une dénomination de vente en trois parties, un plomb de couleur numéroté sur chaque jambon et un affinage d'au moins 600 ou 730 jours. C'est une norme nationale, pas une AOP.

Peu de gens le remarquent, mais chaque jambon porte une marque inviolable indiquant la semaine et l'année de la mise au sel : on peut donc calculer soi-même son âge. Le jambon est la cuisse arrière d'un porc adulte, avec l'os et le sabot ; la cuisse avant s'appelle paleta, l'épaule.

L'étiquette se lit comme une phrase en trois parties, dans un ordre fixe : produit, alimentation, race. Par exemple « Jamón de bellota 100% ibérico » ou « Paleta de cebo de campo ibérica ». Raccourcir le nom ou y ajouter ses propres mots est interdit.

D'abord la race. « 100% ibérico » signifie que l'animal et ses deux parents sont de race pure et inscrits au livre généalogique. Un simple « ibérico » veut dire 75 % ou 50 % : une truie ibérique croisée avec un verrat Duroc ou un croisé Duroc. La mention « % raza ibérica » doit alors figurer juste à côté du nom.

Ensuite l'alimentation. « De bellota » : pendant la montanera, le porc n'a mangé que des glands, de l'herbe et ce que la dehesa lui offre. « De cebo de campo » : aliment de céréales et de légumineuses, plus parcours en plein air. « De cebo » : le même aliment, mais en élevage intensif. Pour en savoir plus, voir la page Porc ibérique.

La couleur du plomb reprend le nom. Noir : de bellota 100% ibérico ; rouge : de bellota ibérico (50 ou 75 %) ; vert : de cebo de campo ibérico ; blanc : de cebo ibérico. Les barquettes de tranches portent une étiquette de la couleur du plomb de leur jambon. Et le « pata negra » ? Seule la catégorie noire a le droit de l'employer ; de même, « dehesa », « montanera » et les images de glands reviennent à la seule « de bellota ».

La cuisse est salée, lavée, puis séchée longtemps sur l'os. Selon la norme, un jambon de moins de 7 kg s'affine au moins 600 jours à partir du jour du salage, à partir de 7 kg 730 jours, une épaule 365. L'association du secteur ASICI précise qu'en pratique, ce sont souvent des années. À la coupe, d'après sa description, la chair est d'un rouge intense, persillée, et le gras brille et fond au toucher.

Le jamón serrano ne connaît aucune règle sur la race, l'alimentation ou les plombs et s'affine dès 210 jours. Les quatre AOP ibériques, Guijuelo, Jabugo, Dehesa de Extremadura et Los Pedroches, suivent cette même norme et y ajoutent leurs règles, plus strictes. Pour trancher et conserver un jambon, voir la page Trancher un jamón ; pour le tableau d'ensemble, les pages Jamón, Jambons et épaules secs et Charcuterie sèche et salaisons.

Pourquoi c'est important pour vous : le mot « ibérico » peut désigner un porc engraissé aux glands comme un porc d'élevage à l'aliment. La couleur du plomb et les trois parties du nom vous disent lequel, plus vite que n'importe quelle image de chêne.