🥓 Charcuterie sèche et salaisons

La charcuterie sèche et les salaisons (Cured meats & charcuterie ; aussi charcuterie, salaisons) sont des produits carnés qui se conservent longtemps grâce au sel, au séchage et parfois à la fermentation : jambons secs, saucissons secs, salo. Selon le droit de l'UE, un « produit à base de viande » est une viande transformée dont la coupe ne présente plus les caractéristiques de la viande fraîche (règlement (CE) n° 853/2004, annexe I, point 7.1).

On salait déjà le porc en Espagne à l'époque romaine : les plus anciennes mentions écrites remontent à la fin du IIe siècle av. J.-C. (Journal officiel de l'UE, C 371/1998). D'après la FAO, les saucissons secs se fabriquent depuis des siècles sous climat tempéré, le plus souvent en saison froide, et, avant les réfrigérateurs, ils faisaient office de réserve de protéines animales. Le jambon de Parme est protégé par la loi depuis 1970, et la dénomination Prosciutto di Parma l'est dans l'UE depuis 1996.

Ici, seul compte ce qui se garde bien : soit à température ambiante, soit plus de 7 jours au froid. Les saucisses cuites et les knacks n'en font pas partie. Le droit espagnol trace une limite voisine : les produits « curado-madurado » sont stables à température ambiante, tandis que les « oreados » (séchés à l'air) demandent en général le froid (Real Decreto 474/2014).

Pourquoi le sel conserve-t-il la viande ? Il ne tue presque pas les bactéries : il lie l'eau. Quand l'activité de l'eau tombe sous 0,91, soit environ 15 % de sel dans le produit, les microbes cessent de se multiplier (FAO). Personne ne mangerait autant de sel ; on l'associe donc au séchage, à l'acidité et au nitrite. La viande transformée contient d'ordinaire 1,5 à 3 % de sel, un saucisson sec fini 3 à 4,5 %. Le sel et le nitrite sont détaillés dans Salaison de la viande.

La matière première est surtout du porc et du bœuf, plus rarement une autre viande rouge, de la volaille ou des abats (CIRC). Pour les saucissons secs crus, la FAO admet aussi le cheval, le mouton et la chèvre, et le gras est le plus souvent du lard dur de dos de porc. Au bout du compte, l'animal derrière l'essentiel de ces produits est le porc.

La FAO range les produits carnés en six groupes technologiques, dont trois nous occupent ici : les morceaux crus salés, les saucissons secs crus et la viande séchée. Un jambon est salé avec un sel nitrité, composé de 99,5 % de sel de table et de 0,5 % de nitrite de sodium, à sec, en saumure ou des deux façons. Le salage à sec se fait entre 0 et +4 °C, la saumure contient 15 à 20 % de sel, et la plus grosse pièce demande environ 2 jours par kilo. Puis le jambon sèche et s'affine, en général 3 à 6 mois, certains jusqu'à 24. C'est ainsi que naissent les jambons secs et épaules sèches, le jamón, le prosciutto crudo, le prosciutto di Parma, le jabugo.

Les saucissons prennent un autre chemin. On hache maigre et gras, on ajoute 2,6 à 3,0 % de sel, du sucre et un ferment, puis on remplit un boyau. En 5 à 6 jours, la fermentation lactique fait descendre le pH à 4,9–5,4, puis le saucisson sèche : la plupart sont prêts en 3 à 4 semaines, les plus gros s'affinent jusqu'à 90 jours. Il reste moins de 35 % d'eau, et le produit est jugé stable même à température plus élevée. À lire : Saucissons secs et Salami. Le salo est à part : du gras sous-cutané de porc, salé 14 à 16 jours entre +2 et +4 °C.

Les saucisses cuites, les knacks et la mortadelle sont chauffées ; les produits crus séchés ne le sont jamais, on les mange crus. La viande séchée (jerky, biltong) est simplement déshydratée, sans fermentation. Les saucissons mi-secs (summer sausage, cervelas) sont plus humides : au moins 40 % d'eau, jusqu'à un mois de conservation, et il est conseillé de les garder sous 18 °C.

En rayon, un nom protégé se repère vite grâce au logo AOP, IGP ou STG. Le registre eAmbrosia recense 211 noms dans la classe « produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.) » : 37 AOP et 174 IGP, surtout en Italie (45), au Portugal (42), en France (26), en Allemagne (20) et en Espagne (19). Dans la liste des ingrédients, cherchez le sel et le nitrite (E250) ou le nitrate (E252) ; certains produits n'utilisent que du sel, comme le Prosciutto di Parma : porc et sel marin. Et un voile gris ou blanc, poudreux, sur un saucisson sec est en général une moisissure noble.

La FAO considère qu'un produit sec entier, non entamé, est stable à température ambiante. Les industriels gardent les saucissons secs sous 20 °C à 75 % d'humidité et recommandent de conserver les mi-secs sous 18 °C ou au froid. Mais ce sont des normes de production, pas des règles de cuisine.

Pourquoi c'est important pour vous ? Le CIRC (OMS) classe la viande transformée dans le groupe 1, cancérogène pour l'homme : chaque portion de 50 g mangée chaque jour augmente le risque de cancer colorectal d'environ 18 %. Pour une personne, le risque reste faible et croît avec la quantité. Quand on sait comment un produit est fabriqué, l'étiquette devient lisible : sel, nitrite, durée d'affinage, nom protégé.