Fleur du saucisson

La fleur du saucisson (moisissure noble, voile blanc) est le mince voile blanc de moisissures du genre Penicillium sur le boyau. Le manuel de la FAO la dit inoffensive pour la santé et affirme qu'elle donne à la saucisse son aspect et son goût typiques. Mais la FAO prévient aussitôt que toutes les moisissures ne sont pas sûres : certaines produisent des toxines.

Les Français appellent ce voile la « fleur ». Pourquoi elle est là, le cahier des charges du Saucisson de l'Ardèche l'explique : la fleur ralentit et régularise le séchage, maintient un léger film d'humidité sur le boyau et empêche une croûte dure. Elle peut s'installer naturellement ou être ajoutée par trempage, et le saucisson fini peut être brossé.

Que se passe-t-il sur le boyau ? Une revue de 2024 dans la revue Foods décrit comment Penicillium nalgiovense est appliqué sur les saucisses sous forme de suspension de spores. Il forme une mince couche de mycélium qui crée un microclimat et limite la perte d'humidité, protège la viande de la lumière et de l'oxygène, retarde le rancissement et évince les microbes indésirables. Les espèces les plus fréquentes sur les saucisses fermentées sont P. nalgiovense, P. salami, P. chrysogenum et P. nordicum. Les deux premières ne produisent pas de toxines, alors que P. nordicum peut produire de l'ochratoxine A.

Le voile est la règle, pas l'exception. Le RD 474/2014 espagnol définit le Fuet par son voile blanchâtre, et le Chorizo de Cantimpalos en formats achorizado et cular porte une flore blanche farineuse. Le saucisson de Lacaune se vend avec ou sans fleur, et celui d'Auvergne avec une fleur blanche ou en cendre. Le film blanc de la krakowska sucha polonaise, lui, est de la protéine coagulée, pas de la moisissure, et un peu d'huile en surface l'empêche de se former.

Comment distinguer le normal de l'avarié ? L'USDA FSIS juge sans danger un mince voile blanc sur le salami sec, tant qu'aucune autre moisissure n'est présente. Les taches noires, vertes ou grises signalent une altération. Pour le salami dur et les jambons de pays secs, la FSIS dit de brosser la moisissure en surface. La revue de 2024 ajoute une précaution : les toxines peuvent migrer vers l'intérieur, si bien que retirer la couche ne garantit pas la sécurité si des espèces toxinogènes se sont développées. L'UE ne fixe toujours aucune limite de mycotoxines pour les produits carnés.

Pourquoi c'est important pour vous : un voile blanc régulier sur le saucisson sec ou le fuet signale un bon séchage, ne vous pressez donc pas de le jeter. Des taches colorées, c'est une autre affaire. Pour en savoir plus sur ces saucisses, voir Saucissons secs.