Chorizo

Le chorizo est un saucisson sec espagnol de porc et de gras, salé, pétri, embossé puis affiné, parfois fermenté ou fumé. La loi espagnole fait du paprika l'ingrédient qui le définit et lui donne sa couleur rouge; sans paprika, il doit être vendu comme «chorizo blanco». Deux noms sont protégés dans l'UE: le Chorizo de Cantimpalos et le Chorizo Riojano. ¹²³

Ce que dit la loi. La norme de qualité espagnole de 2014 range dans un même groupe le chorizo, la longaniza, la chistorra et le morcón: viande et gras hachés gros ou fin, salés, assaisonnés de paprika, embossés en boyau naturel ou artificiel et affinés. La dénomination de vente doit préciser la forme, l'enveloppe ou le procédé, et l'espèce si la viande n'est pas du porc. Le salchichón est au contraire assaisonné de poivre, et le fuet est un salchichón fin couvert d'une fleur blanchâtre. ¹

Cantimpalos et sa zone. Une industrie charcutière s'est développée autour du village de Cantimpalos, en Ségovie, vers 1900; des lettres de 1928 et 1933 attestent d'envois au Mexique en boîtes métalliques sous huile, et l'une, datée du 12 mai 1928, met déjà en garde contre les imitations. La zone couvre 2574 km² de communes ségoviennes sur le versant nord du Guadarrama, au-dessus de 900 m, avec moins de 15 jours de brouillard par an. L'IGP a été enregistrée par le règlement (UE) 533/2011 et le cahier des charges révisé en 2023. ²⁴

Porcs et viande. Le Cantimpalos utilise des porcs de races blanches, mâles castrés, nourris à au moins 75 % d'orge, de blé et de seigle les trois derniers mois, abattus à 6,5–10 mois avec une carcasse de 90 à 140 kg. Le mélange compte 70 à 80 % de maigre et 20 à 30 % de gras de poitrine, d'échine, de parures et de jambon et d'épaule désossés; le lard dorsal est interdit, comme la viande congelée ou gardée au froid plus de six jours, et le gras doit contenir au moins 13 % d'acide stéarique. ²

Paprika, sel et temps. Chaque kilo de viande reçoit 18 à 25 g de paprika, dont au moins la moitié de Pimentón de La Vera AOP, et 15 à 22 g de sel marin, plus jusqu'à 4 g d'ail et 0,2 g d'origan; les conservateurs sont interdits. La mêlée repose 12 à 36 heures à 2–7 °C, est embossée et liée d'une ficelle rouge, noire et blanche, puis s'affine à 6–16 °C et sèche plus de 40 % du temps en séchoirs naturels. L'affinage dure au moins 21 jours pour la fine sarta, 24 pour le chapelet achorizado et 40 pour le gros cular et la torpedo à trancher, avec au moins 25 % de perte de poids. ²

Dans un Cantimpalos. Le saucisson fini contient 20 à 40 % d'humidité, au plus 57 % de lipides et au moins 30 % de protéines sur matière sèche, du sel jusqu'à 6 % de la matière sèche, et un pH de 5,0 à 6,0. La tranche est d'un rouge intense pointillé de gras blanc rosé, aucun morceau de gras ne dépassant 0,5 cm; le goût est juteux, légèrement acidulé et non piquant. Il se vend entier, en morceaux ou tranché, sous vide, sous atmosphère protectrice ou en bocaux de verre dans l'huile. ²

Le Chorizo Riojano. Seul le chorizo de catégorie extra fait partout dans La Rioja peut y prétendre: maigre de porc blanc, poitrine sans couenne, sel fin, paprika 100 % extra et ail frais pelé en boyau naturel de porc, de 30 à 40 mm et d'au moins 200 g. La mêlée repose 12 à 24 heures à 0–6 °C, le chorizo est lié d'un cordon de coton blanc, rouge s'il est piquant, et s'affine suspendu à 16 °C au plus, jusqu'à 20 °C en séchoir naturel; le nitrate est plafonné à 100 ppm et le nitrite à 20 ppm. Dans toute l'UE, depuis le 9 octobre 2025, les saucissons secs ne peuvent recevoir plus de 80 mg/kg de nitrite ajouté, contre 150. ³⁶

Histoire en Rioja. Le cahier des charges du Riojano rappelle une coutume villageoise de 1744, la tombola d'un cochon engraissé par tous les voisins, un premier règlement d'hygiène des boucheries en 1865 et la première fabrique de charcuterie de Logroño, attestée en 1890. Le chorizo devait durer jusqu'aux vendanges d'automne: on le suspendait dans des greniers aérés, parfois enveloppé de papier kraft ou gardé dans des jarres des potiers de Navarrete. ³

Pourquoi c'est important pour vous. Ficelle et contre-étiquette disent en une seconde si vous tenez un chorizo IGP, et le cahier des charges du Riojano lui attribue environ 440 kcal et 35 à 40 % de lipides pour 100 g: les tranches fines s'imposent. Un saucisson sec entier se garde 6 semaines au garde-manger et 3 semaines au réfrigérateur une fois entamé. Comparez avec le Fuet et la famille sur Saucissons secs et Charcuterie sèche et salaisons. ²³⁵ L'OMS classe la viande transformée, saucissons secs compris, comme cancérogène pour l'homme, et le risque augmente avec la quantité consommée. ⁷