Corned beef

Corned beef (corned-beef, wołowina peklowana w puszce) to rozdrobniona, peklowana wołowina bez kości, zamknięta w puszce i poddana obróbce cieplnej tak, by była trwała bez lodówki. Tak definiuje go norma Codex Alimentarius CXS 88-1981. W USA ta sama nazwa obejmuje też surowy mostek peklowany w solance, ale to inny produkt i mieszka w lodówce.

Co ma do tego kukurydza? Nic. USDA FSIS wyjaśnia, że nazwa sięga czasów anglosaskich, gdy mięso przechowywano w grubych ziarnach soli zwanych „corns”. Nazwę nadali Brytyjczycy; puszka pojawiła się znacznie później.

Skąd wzięła się puszka, opowiada podręcznik FAO. Klasyczny corned beef był produktem ubocznym ekstraktu mięsnego. Przed erą chłodnictwa nadwyżki wołowiny z Ameryki Łacińskiej i innych części półkuli południowej trafiały do Europy w postaci ekstraktu, a gotowane mięso, które zostawało, pakowano do puszek i sterylizowano.

Według Codex w puszce jest mięso z tusz bydlęcych, w którym może być mięso z głowy, serce i przepona. Peklowane jest solą i azotynem sodu lub potasu, opcjonalnie z cukrem. Wołowina jest wstępnie ugotowana i grubo pokrojona, z dodatkiem najwyżej 5 % surowej. Peklowanie odbywa się przed napełnieniem lub po nim, a podgrzewanie po zamknięciu: według FAO w 118–121 °C do F 4–5,5. Gotowy produkt musi zawierać co najmniej 21 % białka.

Jaki ma być? Codex wymaga równomiernego, dokładnego peklowania i takiej zwięzłości, by po schłodzeniu dało się go kroić w plastry. Różowy kolor pochodzi od azotynu, który, jak mówi USDA FSIS, utrwala barwnik.

Luncheon meat tylko go przypomina. Może być ze świń lub drobiu, drobno rozdrobniony, z wodą i środkami wiążącymi, i zawierać 80–90 % mięsa. Corned beef to wyłącznie wołowina. Świeży peklowany mostek natomiast wytrzymuje w lodówce 5–7 dni w zamknięciu.

Na puszce musi być napis „Corned Beef” i data minimalnej trwałości z rokiem. Dla produktów o innym składzie Codex wymaga dodatkowego określenia.

Jak długo się trzyma? USDA FSIS daje mięsu w puszce 2–5 lat na półce i radzi zjeść otwartą puszkę w 3–4 dni, trzymając ją w lodówce. Schłodzony corned beef łatwiej pokroić w równe plastry. Jeśli gotujesz świeży mostek, doprowadź go do 145 °F (63 °C), pozwól mu odpocząć i kroj w poprzek włókien.

Dlaczego to ważne dla ciebie: 100 g corned beefu z puszki ma według USDA 250 kcal, 27,1 g białka i 897 mg sodu. To gęsty zapas białka, ale słony. O innych puszkach przeczytasz w Konserwy mięsne.