Lardo

Lardo to włoska wieprzowa słonina grzbietowa dojrzewająca z solą, ziołami i przyprawami, aż stanie się miękka i aromatyczna, a potem krojona niemal przezroczyście. Włochy chronią dwie nazwy: Lardo di Colonnata ChOG z Toskanii, dojrzewające co najmniej sześć miesięcy w marmurowych wannach, i Valle d'Aosta Lard d'Arnad ChNP, dojrzewające co najmniej 90 dni w drewnianych kadziach z solanką. ¹³

Marmur i kamieniarze. Colonnata to osada gminy Carrara wśród kamieniołomów marmuru; toskańska karta produktu przytacza pogląd, że nazwa pochodzi od kolonii niewolników, których Rzymianie zatrudniali w kamieniołomach, i podaje, że Kodeks Justyniana przydzielał legionistom rację lardo co trzy dni. Dla kamieniarzy z Colonnaty lardo było kalorycznym pożywieniem do ciężkiej pracy, a w osadzie znaleziono marmurowe wanny do jego dojrzewania z XVII, XVIII i XIX wieku. ¹²

Święci i festyn. Na domach osady są dziewiętnastowieczne płaskorzeźby świętego Antoniego Opata, wzywanego przeciw «ogniowi świętego Antoniego», czyli półpaścowi: przez wieki lardo przykładane do skóry uchodziło za jedyny skuteczny lek, dlatego świętego często przedstawia się ze świnią. Kościół parafialny jest pod wezwaniem świętego Bartłomieja, patrona rzeźników, a w jego święto odbywa się festyn lardo. ¹²

Słonina i sezon. Świnie pochodzą z dziesięciu regionów: Toskanii, Emilii-Romanii, Wenecji Euganejskiej, Friuli-Wenecji Julijskiej, Lombardii, Piemontu, Umbrii, Marchii, Lacjum i Molise. Element to warstwa tłuszczu okrywająca grzbiet od karku do pośladków i z boku aż do boczku, oczyszczona z miękkiego tłuszczu, grubsza niż 3 cm. Pracuje się od września do maja i tylko ze świeżą słoniną: w ciągu 72 godzin od uboju trzeba ją przyciąć, wymasować solą i ułożyć w wannach. ¹

Conche i salamora. Wanny zwane conche robi się z białego marmuru z kamieniołomów Canaloni w zagłębiu Colonnaty, z jednego bloku albo z płyt grubości co najmniej 2 cm, i naciera czosnkiem. Warstwy słoniny przekłada się solą morską, mielonym czarnym pieprzem, świeżym rozmarynem i grubo posiekanym czosnkiem; wolno dodać cynamon, anyż gwiaździsty, kolendrę, gałkę muszkatołową, goździki, szałwię lub oregano, a aromaty, konserwanty, dodatki i kultury starterowe są zakazane. Lardo leży co najmniej sześć miesięcy w słabo wietrzonych pomieszczeniach bez klimatyzacji, w salamorze, czyli solance wydzielanej przez słoninę, w razie potrzeby uzupełnianej nasyconą wodą z solą morską. ¹

Kawałek i etykieta. Lardo di Colonnata jest mniej więcej prostokątne, grube na co najmniej 3 cm, od spodu ze skórą, z wierzchu ze skorupką soli pociemniałej od ziół, czasem z paskiem mięsa; jest wilgotne, miękkie, białe do różowawego, w smaku delikatne, niemal słodkie. Sprzedaje się je w próżniowych kawałkach 250–5000 g, a krojenie i mielenie dozwolone jest tylko w Colonnacie; cały kawałek ma jednorazową plombę z logo, a «IGP» musi być większe niż każdy inny napis. ChOG zarejestrowano rozporządzeniem (WE) 1856/2004, a w 2006 r. certyfikowano 1205 kwintali. ¹²

Lard d'Arnad. Lardo z Doliny Aosty pochodzi od ciężkich świń włoskich linii wielka biała, landrace i duroc, w wieku co najmniej dziewięciu miesięcy, z tuszami 110,1–190 kg; co najmniej połowa suchej masy paszy pochodzi ze strefy chowu. Najpóźniej sześć dni po uboju słonina z łopatki i grzbietu trafia do doils z kasztanowca, dębu lub modrzewia, przekładana solą, czosnkiem, laurem, rozmarynem i szałwią, także z całymi przyprawami, i zalewa się ją przegotowaną i ostudzoną słoną wodą. Dojrzewa co najmniej 90 dni w Arnad; ChNP pochodzi z rozporządzenia (WE) 1263/96, a specyfikację zaktualizowano w lipcu 2026 r. ³⁴

Azotyn i skład. Wytyczne UE zaliczają lardo solone na sucho do wyrobów podobnych do bekonu peklowanego na sucho, a od 9 października 2025 r. ta grupa może zawierać najwyżej 105 mg/kg azotynu resztkowego zamiast 175. Lardo di Colonnata nie dopuszcza konserwantów ani dodatków, a specyfikacja Arnad wymienia tylko solankę, zioła i przyprawy. Według USDA 100 g surowej słoniny grzbietowej to 812 kcal, 88,7 g tłuszczu i 2,9 g białka, w tym 42 g kwasów jednonienasyconych i 32,2 g nasyconych; osobnych danych dla dojrzewającego lardo nie ma. ¹³⁵⁶⁷

Dlaczego to ważne dla ciebie. Sprawdzaj nazwę, oznaczenie IGP lub DOP i, na całym kawałku, plombę; krój lardo cienko jak papier i zostawiaj skórę na kawałku. Lardo to dojrzewająca słonina, a nie wytopiony smalec, i w przeciwieństwie do pancetty nie ma warstw mięsa; porównaj je na stronach Pancetta, Salo i Guanciale, a całą rodzinę zobacz na stronie Słonina i boczek peklowany. ¹ WHO klasyfikuje mięso przetworzone, także solone, jako rakotwórcze dla ludzi, a ryzyko rośnie wraz z ilością zjadanego mięsa. ⁸