Peklowanie mięsa

Peklowanie mięsa (curing of meat; także solenie) to obróbka solą, często z azotynem, na sucho, w zalewie lub przez nastrzykiwanie. Hiszpańskie prawo odróżnia solenie (salazón), które sprzyja odwodnieniu i trwałości, od curado, czyli obróbki solą, ewentualnie z azotynami i azotanami (Real Decreto 474/2014). Według FAO peklowanie daje też odporny na ciepło czerwony kolor.

FAO opisuje trzy metody. Peklowanie na sucho: mięso natiera się solą peklową i układa warstwami z solą w temperaturze od 0 do +4 °C; stosuje się je tylko do wyrobów surowych dojrzewających, a potem następuje suszenie i dojrzewanie przez 3–6 miesięcy, niektóre szynki do 24. Peklowanie na mokro: zalewa z 15–20 % soli peklowej; wariant sucho-mokry potrzebuje około 2 dni na kilogram największego kawałka. Nastrzykiwanie jest szybkie, ale smak wychodzi łagodniejszy, struktura bardziej miękka, a trwałość wyraźnie krótsza. Efekt to jamón, prosciutto crudo i inne szynki i łopatki surowo dojrzewające.

Co właściwie robią sól i azotyn? Sól prawie nie zabija bakterii, tylko wiąże wodę. Poniżej aktywności wody 0,91, czyli przy około 15 % soli, drobnoustroje przestają rosnąć. Tyle soli nikt nie zje, więc łączy się ją z suszeniem i kwasowością. Sól peklowa to 99,5 % soli kuchennej i 0,5 % azotynu sodu, co daje około 150 mg/kg azotynu w produkcie. Z azotynu powstaje tlenek azotu, który z mioglobiną daje odporną na ciepło czerwień. Azotan bakterie muszą najpierw zredukować do azotynu, dlatego trafia tylko do wyrobów długo dojrzewających, takich jak kiełbasy suche.

Ile azotynu wolno? Według wytycznych irlandzkiego urzędu FSAI (Guidance Note 43, 2025), odtwarzających rozporządzenie (UE) 2023/2108, od 9 października 2025 roku produkty mięsne mogą zawierać 80 mg/kg azotynu dodanego i 45 mg/kg resztkowego (jako jon NO2); w sterylizowanych 55 i 25 mg/kg. Wcześniej limit wynosił 150 mg/kg. W wyrobach peklowanych tradycyjnie pozostałość to zazwyczaj 30 mg/kg. Azotany nie są dozwolone w poddanych obróbce cieplnej produktach mięsnych.

Prosciutto di Parma natomiast obywa się bez azotynu w ogóle: solone jest samą solą morską, bez dodatków, a na etykiecie widnieje „wieprzowina i sól morska”. Szynka dojrzewa co najmniej 14 miesięcy. Na innych etykietach szukaj E250 (azotyn sodu) albo E252 (azotan potasu).

Dlaczego to ważne dla ciebie? Według EFSA (2017) dopuszczalne dzienne pobranie wynosi 0,07 mg/kg masy ciała dla azotynu i 3,7 dla azotanu. Azotan z dodatków to mniej niż 5 % całego azotanu w diecie; reszta pochodzi z warzyw i wody. IARC (WHO) zalicza przetworzone mięso do grupy 1.