Luncheon meat

Luncheon meat (mielonka, mielonka w puszce) to drobno rozdrobnione, peklowane mięso lub drób, czasem wędzone, ze środkami wiążącymi lub bez. Tak definiuje go norma Codex Alimentarius CXS 89-1981. W przeciwieństwie do normy na corned beef ta nie nalega na puszkę, ale większość luncheon meat jest w niej sterylizowana i przechowywana bez lodówki.

Najbardziej znany przykład to SPAM. Według Hormel wprowadzono go 5 lipca 1937 roku w Austin w stanie Minnesota, pod koniec Wielkiego Kryzysu, jako tanie białko o długim terminie przydatności. Nazwę wymyślił Ken Daigneau, brat wiceprezesa firmy, wygrywając konkurs. W czasie II wojny światowej, jak podaje Hormel, ponad 100 milionów funtów SPAM trafiło za granicę, by wyżywić wojska sojusznicze. Amerykanie zrobili z luncheon meat puszkę na cały świat.

Co jest w puszce? Według Codex podstawą jest mięso lub drób bez podrobów, woda, sól i azotyn sodu lub potasu. Opcjonalnie: podroby, tłuszcz, skórki wieprzowe, skrobia, chleb, mleko w proszku, jajko lub białko roślinne, cukier i przyprawy. Dla SPAM Classic Hormel wymienia sześć składników: wieprzowinę z szynką, sól, wodę, skrobię ziemniaczaną, cukier i azotyn sodu.

Jak się go robi? W Hormel wieprzowinę i szynkę najpierw się mieli, potem dodaje sól, cukier i resztę. Masa trafia do puszek 12-uncjowych, zamykanych próżniowo, gotowanych i chłodzonych przez około trzy godziny. FAO podaje 112–115 °C jako temperaturę sterylizacji luncheon meat.

Codex nadaje recepturze liczby: co najmniej 80 % mięsa przy środkach wiążących i 90 % bez środków wiążących i podrobów. Tłuszcz ograniczono odpowiednio do 35 % i 30 %. W Hiszpanii RD 474/2014 wymienia „chóped enlatado” wśród produktów sterylizowanych.

Corned beef na sąsiedniej półce jest zupełnie inny: sama wołowina, peklowana, grubiej krojona, z co najmniej 21 % białka. A krojone wędliny z lodówki sklepowej, jak mówi USDA FSIS, wytrzymują 2 tygodnie w zamknięciu i 3–5 dni po otwarciu, więc nie traktuj ich jak puszki.

Na puszce musi być nazwa „Luncheon Meat” po angielsku. Jeśli produkt nie wytrzyma 18 miesięcy, Codex wymaga pełnej daty: dnia, miesiąca i roku.

Dlaczego to ważne dla ciebie: zamknięta puszka leży 2–5 lat, ale otwartą trzeba zjeść w 3–4 dni. Uważaj też na sól: 100 g luncheon meat z wieprzowiny i szynki ma według USDA 315 kcal i 1410 mg sodu. O innych puszkach przeczytasz w Konserwy mięsne.