Корнед-біф (Corned beef)

Корнед-біф (corned beef, корнбіф, солонина) — подрібнена засолена яловичина без кісток, яку закривають у банці й прогрівають так, щоб вона трималася без холодильника. Таке визначення дає стандарт Codex Alimentarius CXS 88-1981. У США так само називають і сиру грудинку, засолену в розсолі, — але це інший продукт, і його тримають у холодильнику.

До чого тут кукурудза? Ні до чого. USDA FSIS пояснює, що назва походить з англосаксонських часів, коли м'ясо засипали великими зернами солі — «corns». Британці дали назву, а консерва з'явилася значно пізніше.

Посібник FAO розповідає і про її походження. Класичний корнед-біф був побічним продуктом виробництва м'ясного екстракту. Поки не було холодильників, надлишок яловичини з Латинської Америки й інших країн Південної півкулі везли до Європи у вигляді екстракту, а відварене м'ясо, що лишалося, клали в банки й стерилізували.

За Codex, у банку йде м'ясо туші великої рогатої худоби, можна з м'ясом голови, серцем і діафрагмою. Його засолюють сіллю й нітритом натрію чи калію, можна з цукром. Яловичину спершу відварюють і грубо ріжуть, сирої можна додати не більше 5 %. Солять до або після закладання в банку, а після герметизації прогрівають: за FAO, при 118–121 °C до F 4–5,5. Білка в готовому продукті має бути щонайменше 21 %.

Яким він має бути? Codex вимагає рівномірного засолу й щільності, щоб охолоджений корнед-біф різався скибками. Рожевий колір дає нітрит: він, пише USDA FSIS, фіксує пігмент.

Ланчон-міт схожий лише на перший погляд. Він може бути зі свинини чи птиці, тонко подрібнений, із водою й зв'язувальними речовинами, а м'яса в ньому 80–90 %. Корнед-біф — лише яловичина. А свіжа засолена грудинка тримається в холодильнику 5–7 днів у закритій упаковці.

На банці має стояти назва «Corned Beef» і дата мінімального зберігання з роком. Продукт іншого складу Codex зобов'язує позначати уточнювальним написом.

Скільки він лежить? USDA FSIS дає консервованому м'ясу 2–5 років на полиці, а відкриту банку радить з'їсти за 3–4 дні з холодильника. Охолоджений корнед-біф легше нарізати рівними скибками. Якщо ж ви готуєте свіжу грудинку, доведіть її до 145 °F (63 °C), дайте постояти й ріжте поперек волокон.

Чому це важливо для вас: у 100 г консервованого корнед-біфу, за USDA, 250 ккал, 27,1 г білка й 897 мг натрію. Це щільний білковий запас, але солоний. Про інші банки читайте в розділі М'ясні консерви.