Corned-beef

Le corned-beef (corned beef, bœuf en conserve) est du bœuf désossé, haché et salé, enfermé en boîte et chauffé jusqu'à se conserver sans réfrigérateur. C'est la définition de la norme Codex Alimentarius CXS 88-1981. Aux États-Unis, le même nom désigne aussi de la poitrine crue saumurée, mais c'est un autre produit, qui vit au frigo.

Quel rapport avec le maïs ? Aucun. L'USDA FSIS explique que le nom remonte à l'époque anglo-saxonne, quand on conservait la viande dans de gros grains de sel appelés « corns ». Les Britanniques ont donné le nom ; la boîte est venue bien plus tard.

D'où vient la boîte, le manuel de la FAO le raconte. Le corned-beef classique était un sous-produit de l'extrait de viande. Avant la réfrigération, le bœuf excédentaire d'Amérique latine et d'autres régions de l'hémisphère Sud arrivait en Europe sous forme d'extrait, et la viande cuite restante était mise en boîte et stérilisée.

Selon le Codex, la boîte contient de la viande de carcasses de bovins, pouvant inclure de la viande de tête, du cœur et du diaphragme. Elle est salée avec du sel et du nitrite de sodium ou de potassium, avec du sucre en option. Le bœuf est précuit et grossièrement coupé, avec au plus 5 % de bœuf cru ajouté. Il est salé avant ou après le remplissage et chauffé après le sertissage : d'après la FAO, à 118–121 °C jusqu'à F 4–5,5. Le produit fini doit contenir au moins 21 % de protéines.

Comment doit-il être ? Le Codex demande un salage régulier et complet et assez de tenue pour se trancher une fois refroidi. La couleur rose vient du nitrite qui, dit l'USDA FSIS, fixe le pigment.

Le luncheon meat n'a que l'apparence. Il peut être de porc ou de volaille, finement haché, avec de l'eau et des liants, et contenir 80–90 % de viande. Le corned-beef, c'est du bœuf seulement. La poitrine fraîche salée, elle, se garde 5 à 7 jours fermée au réfrigérateur.

La boîte doit porter la mention « Corned Beef » et une date de durabilité minimale avec l'année. Pour les produits de composition différente, le Codex exige une mention qualificative.

Combien de temps se garde-t-il ? L'USDA FSIS accorde à la viande en conserve 2 à 5 ans sur l'étagère et recommande de manger une boîte ouverte dans les 3 à 4 jours, au réfrigérateur. Le corned-beef refroidi se tranche plus proprement. Si vous cuisez de la poitrine fraîche, portez-la à 145 °F (63 °C), laissez-la reposer et tranchez en travers des fibres.

Pourquoi c'est important pour vous : 100 g de corned-beef en boîte contiennent, selon l'USDA, 250 kcal, 27,1 g de protéines et 897 mg de sodium. C'est une réserve de protéines dense, mais salée. Pour les autres boîtes, voir Conserves de viande.