Bresaola

Bresaola (włoska suszona wołowina) to solona i suszona na powietrzu wołowina z udźca, a najsłynniejsza pochodzi z prowincji Sondrio w Alpach Lombardzkich. Bresaola della Valtellina ChOG powstaje z pięciu chudych mięśni bydła w wieku od 18 miesięcy do 4 lat, solonych 10–15 dni i dojrzewających 4–8 tygodni. Wynik to czerwone, miękkie, łagodne mięso do cienkiego krojenia. Jest ChOG od 1996 roku.

Nie wyciskaj na nią cytryny. Konsorcjum ostrzega, że sok utlenia bresaolę i sprawia, że plastry wyglądają jak ugotowane. Dressing cytrynowy włóż do sałatki obok.

Pięć mięśni ma własne nazwy: fesa, punta d'anca (najcenniejszy kawałek), sottofesa, magatello i sottosso. Minimalne masy sięgają od 0,8 kg dla sottosso do 3,5 kg dla fesa. Specyfikacja nie określa pochodzenia bydła: według konsorcjum pochodzi głównie z ferm europejskich i południowoamerykańskich. Lokalne jest przetwarzanie.

Kawałki oczyszcza się z tłuszczu i ścięgien i soli na sucho średnio 10–15 dni solą, przyprawami i ziołami; azotany i azotyny ograniczone są do 195 ppm. Solanka tworzy się z własnego soku mięsa. Potem każdy kawałek trafia do osłonki, schnie około tygodnia i dojrzewa w 12–18 °C — w sumie 4–8 tygodni. Wymuszone odwadnianie jest zakazane.

Pisma z XV wieku opisują już solenie i suszenie wołowych udźców w Valtellinie. Nazwę wywodzi się od gwarowego wyrażenia „salaa come brisa” albo od germańskiego „brasa”.

Przekrój jest równomiernie czerwony z ledwo widocznym ciemnym brzegiem, zapach lekki, smak umiarkowanie wytrawny i nigdy kwaśny. Wilgotność sięga 60–65%, tłuszczu jest najwyżej 7%, soli do 5%. Brak dymu i krótkie dojrzewanie odróżniają ją od Cecina de León: tygodnie wobec ponad 7 miesięcy. Od Prosciutto di Parma różni się tym, że to wołowina, a nie wieprzowina, bez kości.

Nazwy „Bresaola della Valtellina” nigdy się nie tłumaczy, a „IGP” z symbolem UE następuje po niej tą samą czcionką. Kroić i pakować ją wolno tylko w prowincji Sondrio.

Konsorcjum sugeruje krojenie na 0,6–0,8 mm i jedzenie „santa”, czyli samą, albo z masłem jałowcowym i chlebem żytnim. Pokrojoną bresaolę zjedz w ciągu 24 godzin, trzymając w zamkniętym pojemniku w lodówce. Pasują do niej wytrawne białe wina o wyraźnej kwasowości, wina musujące lub różowe, ale nie czerwone. Według tabeli konsorcjum 100 g ma 151 kcal, 33,1 g białka i 2 g tłuszczu.

Dlaczego to ważne dla ciebie: bresaolę je się młodą, więc świeży plaster, właściwa etykieta i brak cytryny robią dla smaku więcej niż jakiekolwiek podanie. Włosi mówią to prosto: „santa”.