Rillettes

Rillettes (także rilety, rillette) to mięso gotowane godzinami w tłuszczu, aż rozpadnie się na włókna, a potem przekładane do garnuszków pod warstwą tłuszczu. Najbardziej znane są Rillettes de Tours: ChOG od 2013 roku, robione ze wieprzowiny pokrojonej w kawałki co najmniej 6 × 6 cm i gotowanej od 5,5 do 12 godzin w smalcu w otwartym kotle.

Balzac wspomniał o rillettes w «Lilii w dolinie» już w 1835 roku, a specyfikacja z Tours powołuje się też na Rabelais'ego. W Turenii robiono je w gospodarstwach od średniowiecza, ilekroć zabijano świnię, a w XIX wieku rzemieślnicy przenieśli domowy przepis do swoich sklepów.

Do rillettes z Tours świnię lub lochę zabija się w wieku co najmniej 172 dni, z tuszą o wadze co najmniej 85 kg. Do kotła idą szyja, łopatka, boczek i co najmniej 25 % szynki lub schabu, a także twardy tłuszcz i sadło. Mielić wolno tylko tłuszcz, nigdy mięso. Sól jest obowiązkowa, a dodawanie wody zabronione.

Szynkę i schab kroi się w kawałki co najmniej 6 × 6 cm. Najpierw obsmaża się je w 95–115 °C od 15 minut do godziny, aż stopi się tłuszcz. Potem następuje powolne gotowanie bez pokrywki w 65–95 °C: krótkie, 5,5–7 godzin, oznacza wyższą temperaturę, dłuższe, do 12 godzin, niższą. Mięso miesza się, ale nie rozrywa. Na końcu przychodzi «coup de feu», 10–20 minut w 95–115 °C; nadmiar tłuszczu się zbiera, aż pokażą się włókna, a rillettes trafiają do garnuszków, gdy mają jeszcze ponad 65 °C. Kocioł jest okrągły, szerszy niż głęboki, z żeliwa lub stali nierdzewnej.

Gotowe rillettes z Tours mają barwę od złotawego blondu po złotobrąz, grube włókna dłuższe niż 2 cm, dość suchą konsystencję i zapach pieczonej wieprzowiny.

Od rillettes z Le Mans te z Tours różnią się także obszarem: kanton departamentu Sarthe, który robi rillettes du Mans, jest wykluczony. Produkt odtłuszczony może zawierać do 68 % wilgoci, wobec 70 % w Label Rouge «Rillettes pur porc» i 72 % w zwykłych rillettes. Pasztet różni się budową: jest mielony, a rillettes pokazują włókna. Confit z kolei leży w całych kawałkach na kości.

Na etykiecie szukaj «Rillettes de Tours» ze znakiem ChOG. Sprzedaje się je w garnuszku, terrinie, sterylizowanym szklanym słoiku albo jako bochenek krojony na zamówienie, czasem z warstwą smalcu na wierzchu.

Schłodzone rillettes de Tours trzymaj w 0–4 °C; termin przydatności ustala producent, ale najdłużej 29 dni. Sterylizowany słoik ma datę minimalnej trwałości i stoi w szafce. Na 100 g, według Ciqual 2025, dają 522 kcal i 50 g tłuszczu. Szersza rodzina jest na stronie Pasztety, rillettes, foie gras i confit, a surowiec na stronie świnia.

Dlaczego to ważne dla ciebie: widoczne w słoiku włókna to znak prawdziwych rillettes; według zasad z Tours mięsa nigdy się nie mieli.