Pasztety, rillettes, foie gras i confit

Pasztety, rillettes, foie gras i confit (także terriny, francuskie konserwy mięsne) to francuskie przetwory z wątroby i mięsa kaczki, gęsi i świni, które miesiącami, a czasem latami przechowują się w słoiku albo puszce. Cały sekret w tym, że ciepło działa wewnątrz zamkniętego opakowania: zabija drobnoustroje, a tłuszcz i mała ilość wody nie pozwalają im wrócić.

Zanim słoik sterylizowanego foie gras trafi do sklepu, leży jeszcze w magazynie co najmniej miesiąc. Wymaga tego specyfikacja Label Rouge LA 19/02, żeby przyprawy doszły do samego środka. Słoik trzeba podgrzać w ciągu 3 godzin od napełnienia, do 106 °C. Mi-cuit i półkonserwa dochodzą tylko do 80–85 °C.

Każdy produkt wychodzi od własnego surowca. Foie gras to wątroba kaczki lub gęsi tuczonych przymusowo. Pasztet z wątróbki drobiowej Label Rouge LA 01/16 zawiera co najmniej 50 % wątroby, 32 % gardła wieprzowego i 5 % łopatki; jest mielony i sterylizowany w szklanych słoikach. Do rillettes wieprzowinę gotuje się powoli we własnym tłuszczu, a confit to udka i skrzydła kaczki lub gęsi natarte suchą solą i ugotowane w tłuszczu tego samego ptaka. Sól, tłuszcz i temperatura trzymają to wszystko razem.

Podręcznik FAO tłumaczy różnicę prosto. Konserwę podgrzewa się powyżej 100 °C, zwykle do 110–121 °C w środku, i nie potrzebuje lodówki. Produkt pasteryzowany zobaczył około 80 °C, więc żyje w chłodzie i niedługo. Świeże rillettes de Tours w garnuszku trzyma się na przykład w 0–4 °C najwyżej 29 dni, a te same rillettes w sterylizowanym słoiku stoją w szafce.

Przechowywanie mięsa pod tłuszczem to stary zwyczaj: gospodarstwa w południowo-zachodniej Francji robiły tak z gęsią od XVII wieku, a pod koniec XIX wieku miejscowe fabryki zaczęły pakować confit i foie gras do puszek. Słowo «rillette» weszło do słownika Bescherelle w 1845 roku. Dziś Francuzi wybierają głównie wersję łagodniejszą: w 2024 roku mi-cuit stanowiło 67 % domowych zakupów foie gras, konserwa 23 %, a surowa wątroba 11 %, według FranceAgriMer.

Rillettes łatwo pomylić z pasztetem, ale rillettes pokazują włókna: w Tours mięso kroi się w kawałki co najmniej 6 × 6 cm i nigdy nie mieli, a pasztet przechodzi przez sitko od 8 mm. Według dekretu 93-999 foie gras to wyłącznie wątroba i przyprawy, a «mus» albo «galantyna» z foie gras wymaga tylko 50 %. Confit z kolei leży w słoiku w całych kawałkach na kości.

Na etykiecie szukaj jednego z trzech słów: «conserve», «semi-conserve» albo «mi-cuit». Konserwa ma datę minimalnej trwałości (DDM), produkt pasteryzowany i chłodzony — termin przydatności do spożycia (DLC). CIFOG radzi trzymać konserwę w 10–15 °C przez kilka lat, a mi-cuit w 2–4 °C do 6 miesięcy; po otwarciu zjedz je w ciągu 4–5 dni.

Ta półka należy do Wędliny surowe dojrzewające, a obok stoi to, co daje Peklowanie mięsa: Kiełbasy suche i Szynki i łopatki surowo dojrzewające. Każdy produkt ma własną stronę: Foie gras, Confit i Rillettes.

Dlaczego to ważne dla ciebie: jedno słowo na słoiku, «conserve» albo «mi-cuit», decyduje, gdzie on mieszka: latami w szafce czy kilka miesięcy w lodówce.