Bekon

Bekon to peklowana wieprzowina, najczęściej boczek, sprzedawana na surowo i przyrządzana przed jedzeniem. Peklowany jest na sucho lub w solance, z azotynem lub bez, często wędzony i krojony w plastry. W USA peklowany boczek sprzedawany jako bekon nie może ważyć więcej niż świeży, a hiszpańska norma przetworów mięsnych definiuje bekon jako wędzoną pancettę. ¹³

Jaki element. Przepisy amerykańskie mówią tylko o boczkach wieprzowych: peklowane boczki gotowe do krojenia i oznaczone «Bacon» nie mogą ważyć więcej niż świeże, z których powstały. Wytyczne Komisji Europejskiej są szersze: «large bacon primals» to wszelkie elementy zasadnicze wieprzowiny, jak schab, boczek, łopatka i mięśnie szynki, nieprzeznaczone do sprzedaży konsumentowi w tej postaci. Hiszpańska norma z 2014 r. wymienia bekon wśród wyrobów z całych kawałków w trzech postaciach: półgotowany, marynowany i peklowany oraz podsuszany. ¹³⁴

Solanka i Wiltshire. Dla bekonu i «filet de bacon» wytyczne Komisji opisują 4–5 dni w solance w 5–7 °C, dojrzewanie zwykle 24–40 godzin w 22 °C, ewentualnie 24 godziny wędzenia w 20–25 °C i przechowywanie 3–6 tygodni w 12–14 °C. Bekon Wiltshire najpierw nastrzykuje się solanką peklującą, a potem trzyma w solance 3–10 dni; ta solanka zawiera też mikrobiologiczne kultury starterowe. ⁴⁸

Peklowanie na sucho. Bekon peklowany na sucho naciera się mieszanką soli, azotynu lub azotanu i innych składników, a potem dojrzewa co najmniej 4 dni. W tej samej kategorii UE jako podobne wyroby wymieniono hiszpańską panceta curada oraz włoskie pancettę, lardo i guanciale solone na sucho. W USA mieszankę do peklowania bekonu na sucho odważa się z góry i musi ona całkowicie pokryć powierzchnie boczku. ⁴⁷⁸

Amerykańskie normy azotynu. Dla bekonu nastrzykiwanego i masowanego przepisy USA wymagają 120 ppm azotynu sodu na wejściu razem z 550 ppm askorbinianu lub erytorbinianu sodu. Alternatywy to 100 ppm azotynu albo 40–80 ppm z co najmniej 0,7% dodanego cukru i bakteriami mlekowymi, które zapobiegają powstawaniu toksyny botulinowej. Bekon z solanki nie może przekroczyć 120 ppm, a peklowany na sucho 200 ppm, w przeliczeniu na surową masę boczku bez skóry. ⁷

Limity europejskie od 2025 r. Od 9 października 2025 r. rozporządzenie (UE) 2023/2108 zaostrzyło przepisy: dopuszczalny azotyn resztkowy w bekonie Wiltshire i peklowanym na sucho przez cały okres przydatności spadł ze 175 do 105 mg/kg, a azotan resztkowy z 250 do 150 mg/kg. Dla innych przetworów mięsnych niepoddanych obróbce cieplnej ilość azotynu, którą można dodać, spadła ze 150 do 80 mg/kg, a duże elementy bekonowe bez dodanego azotynu mogą otrzymać do 110 mg/kg azotanu. ⁸

Woda i opakowanie. W całej UE wyrób mięsny wyglądający jak kawałek lub plaster musi podać dodaną wodę w nazwie, jeśli stanowi ona ponad 5% masy gotowego produktu; brytyjskie służby ochrony konsumentów podają przykład «Bacon with added water». W USA opakowanie z okienkiem musi pokazywać typowy plaster, co najmniej 70% jego długości przy szerokości okienka co najmniej 1,5 cala; czerwone linie, przez które bekon wygląda na chudszy, są zakazane, a słowa «fresh» nie wolno umieszczać na niczym peklowanym azotynem lub azotanem. ²⁶⁹

Skład i zamrażarka. Według USDA 100 g surowego bekonu to 393 kcal, 37,1 g tłuszczu, w tym 12,6 g nasyconego, 13,7 g białka i 751 mg sodu. Tłuszcz i sole peklujące sprawiają, że jełczeje nawet zamrożony, dlatego Food Marketing Institute radzi zamrażać tylko nieotwarte opakowania i najwyżej na miesiąc; NCHFP podaje najwyżej 1–3 miesiące, w −18 °C (0 °F) lub niżej. ⁵¹⁰

Dlaczego to ważne dla ciebie. Bekon to surowy składnik, a nie gotowa przekąska: smaży się go, grilluje lub piecze. Nazwa powie, czy dodano wodę, a skład pokaże sole peklujące; w UE limity azotynu obniżono w 2025 r. Więcej o całej rodzinie na stronach Słonina i boczek peklowany oraz Guanciale. ⁶⁸⁹ WHO klasyfikuje mięso przetworzone, także peklowane i wędzone, jako rakotwórcze dla ludzi, a ryzyko rośnie wraz z ilością zjadanego mięsa. ¹¹