Rillettes

Las rillettes (también rillette) son carne cocida durante horas en grasa hasta que se deshace en fibras y se envasa en tarros bajo una capa de grasa. Las más conocidas son las Rillettes de Tours: IGP desde 2013, hechas con cerdo cortado en trozos de al menos 6 × 6 cm y cocido de 5,5 a 12 horas en grasa de cerdo, en un caldero abierto.

Balzac ya mencionó las rillettes en «El lirio del valle» en 1835, y el pliego de condiciones de Tours cita también a Rabelais. En la Touraine se hacían en las granjas desde la Edad Media, cada vez que se mataba un cerdo, y en el siglo XIX los artesanos llevaron la receta de granja a sus tiendas.

Para las rillettes de Tours, el cerdo o la cerda se sacrifica con al menos 172 días, con una canal de al menos 85 kg. Entran cuello, paleta, panceta y al menos un 25 % de jamón o lomo, además de tocino duro y grasa de riñonada. Solo la grasa puede picarse, nunca la carne. La sal es obligatoria y el agua añadida está prohibida.

El jamón y el lomo se cortan en trozos de al menos 6 × 6 cm. Primero se doran a 95–115 °C de 15 minutos a una hora, hasta que la grasa se funde. Luego viene la cocción lenta sin tapa a 65–95 °C: corta, de 5,5 a 7 horas, significa más calor; larga, hasta 12 horas, más suave. La carne se remueve, pero no se desgarra. Al final llega el «coup de feu», de 10 a 20 minutos a 95–115 °C; se retira el exceso de grasa hasta que asoman las fibras, y las rillettes pasan a los tarros todavía por encima de 65 °C. El caldero es redondo, más ancho que hondo, de hierro fundido o acero inoxidable.

Las rillettes de Tours terminadas van del rubio dorado al marrón dorado, con fibras gruesas de más de 2 cm, una textura más bien seca y olor a cerdo asado.

Las de Tours se distinguen de las de Le Mans también por la zona: el cantón del Sarthe que hace las rillettes du Mans queda excluido. El producto desgrasado puede tener hasta un 68 % de humedad, frente al 70 % del Label Rouge «Rillettes pur porc» y al 72 % de las rillettes corrientes. El paté se distingue por la estructura: está picado, mientras que las rillettes enseñan sus fibras. El confit, por su parte, va en piezas enteras con hueso.

En la etiqueta busca «Rillettes de Tours» con el sello IGP. Se venden en tarro, en terrina, en frasco de cristal esterilizado o en pieza cortada al peso, a veces con una capa de manteca encima.

Guarda las rillettes de Tours refrigeradas a 0–4 °C; la fecha de caducidad la fija el fabricante, pero como máximo a los 29 días. Un frasco esterilizado lleva fecha de consumo preferente y vive en la despensa. Por 100 g, según Ciqual 2025, aportan 522 kcal y 50 g de grasa. La familia más amplia está en la página Patés, rillettes, foie gras y confit, y la materia prima en la página cerdo.

Por qué te importa: unas fibras que se ven en el tarro son la marca de unas rillettes de verdad; según las reglas de Tours, la carne nunca se pica.