Rillettes

Les rillettes (ou rillette de porc), c'est de la viande mijotée des heures dans la graisse jusqu'à s'effilocher en fibres, puis mise en pots sous une couche de graisse. Les plus connues sont les Rillettes de Tours : une IGP depuis 2013, faites de porc coupé en morceaux d'au moins 6 × 6 cm et cuit de 5 h 30 à 12 heures dans de la graisse de porc, en marmite ouverte.

Balzac citait déjà les rillettes dans « Le Lys dans la vallée » en 1835, et le cahier des charges de Tours convoque aussi Rabelais. En Touraine, on les faisait à la ferme depuis le Moyen Âge, chaque fois qu'on tuait le cochon, et au XIXe siècle des artisans ont porté la recette de ferme jusque dans leurs boutiques.

Pour les rillettes de Tours, le porc ou la truie doit être abattu à 172 jours au moins, avec une carcasse d'au moins 85 kg. On y met l'échine, l'épaule, la poitrine et au moins 25 % de jambon ou de longe, plus du gras dur et de la panne. Seul le gras peut être haché, jamais la viande. Le sel est obligatoire, l'eau ajoutée interdite.

Le jambon et la longe sont coupés en morceaux d'au moins 6 × 6 cm. On les fait d'abord revenir à 95–115 °C de 15 minutes à une heure, jusqu'à ce que le gras fonde. Vient ensuite la cuisson lente sans couvercle à 65–95 °C : courte, 5 h 30 à 7 heures, elle est plus chaude, longue, jusqu'à 12 heures, plus douce. La viande est remuée mais pas déchirée. À la fin, le « coup de feu », 10 à 20 minutes à 95–115 °C ; on retire l'excès de gras jusqu'à ce que les fibres affleurent, et les rillettes vont en pots tant qu'elles sont encore au-dessus de 65 °C. La marmite est ronde, moins profonde que large, en fonte ou en inox.

Les rillettes de Tours finies vont du blond doré au brun doré, avec de grosses fibres de plus de 2 cm, une texture plutôt sèche et une odeur de porc rôti.

Elles se distinguent des rillettes du Mans par la zone aussi : le canton de la Sarthe qui fait les rillettes du Mans est exclu. Le produit dégraissé peut contenir jusqu'à 68 % d'humidité, contre 70 % pour le Label Rouge « Rillettes pur porc » et 72 % pour des rillettes ordinaires. Le pâté diffère par la structure : il est haché, alors que les rillettes montrent leurs fibres. Le confit, lui, reste en morceaux entiers sur l'os.

Sur l'étiquette, cherchez « Rillettes de Tours » avec le logo IGP. On les vend en pot, en terrine, en bocal de verre stérilisé ou en pain coupé à la demande, parfois avec une couche de saindoux dessus.

Gardez les rillettes de Tours réfrigérées à 0–4 °C ; la date limite est fixée par le fabricant, mais au plus tard à 29 jours. Un bocal stérilisé porte une date de durabilité minimale et vit dans le placard. Pour 100 g, selon Ciqual 2025, elles apportent 522 kcal et 50 g de lipides. La famille élargie est sur la page Pâtés, rillettes, foie gras et confits, la matière première sur la page porc.

Pourquoi c'est important pour vous : des fibres visibles dans le pot, c'est la marque de vraies rillettes ; selon les règles de Tours, la viande n'est jamais hachée.