Foie gras

Foie gras (także stłuszczona wątroba, gęsia wątroba) to wątroba kaczki lub gęsi utuczonych przez przymusowe karmienie (gavage). Od 2006 roku francuskie prawo uznaje ją za chronione dziedzictwo kulturowe i gastronomiczne, a przepisy UE określają minimalną masę surowej wątroby: 300 g dla kaczki i 400 g dla gęsi. Sprzedaje się ją surową, mi-cuit albo sterylizowaną.

Czy wiesz, że w naukowym raporcie UE z 1998 roku wspomniano egipską statuetkę z Luwru sprzed ponad 4500 lat? Gaskoński sposób opisał Olivier de Serres w 1619 roku. Francja tuczyła dawniej tylko gęsi, ale od lat 50. przeszła na kaczki; dziś kaczki dają 99 % francuskiego foie gras.

Najczęściej jest to kaczka mulard, mieszaniec samca kaczki piżmowej z kaczką domową, albo sama kaczka piżmowa; spośród gęsi gęś z Gers (oie du Gers) i szara gęś południowego zachodu. Według CIFOG kaczęta przebywają w ogrzewanym budynku do 4–5 tygodni, potem około 2,5 miesiąca na wybiegu, a od około 12 tygodnia zaczyna się stopniowe żywienie, trwające najwyżej 2 tygodnie.

W 2024 roku Francja wyprodukowała 12 200 t surowego foie gras, około 60 % światowej produkcji, podaje FranceAgriMer. Pochodzi od 3500 producentów. Francuzi jedzą około 175 g na osobę, a 52 % zakupów domowych przypada na okres od listopada do stycznia. Importowana surowa wątroba przyjeżdża głównie z Bułgarii (62 % importu) i Węgier (32 %).

Dekret 93-999 rozróżnia trzy nazwy. «Foie gras entier» to cała wątroba albo jeden lub kilka płatów z przyprawami. «Foie gras» to sprasowane kawałki płatów, każdy co najmniej 20 g. «Bloc de foie gras» to masa odtworzona; jeśli zawiera kawałki, każdy musi ważyć co najmniej 10 g, a razem stanowią co najmniej 30 % produktu. «Parfait» zawiera co najmniej 75 % foie gras, pasztet lub «mus» co najmniej 50 %.

Kacze foie gras, jak mówi CIFOG, ma smak mocniejszy i bardziej rustykalny i lepiej trzyma formę, gęsie jest delikatniejsze, miększe i rozpływa się w ustach. Surowa wątroba powinna mieć równy kolor, być jędrna, ale nie twarda.

W 1998 roku Komitet Naukowy UE ds. Zdrowia i Dobrostanu Zwierząt uznał, że przymusowe karmienie w ówczesnej praktyce szkodzi dobrostanowi ptaków, i zauważył, że niektóre kraje je zakazują; dołączono zdanie odrębne jednego z członków. W 2024 roku sąd administracyjny w Strasburgu stwierdził, że dyrektywa 98/58/WE nie zakazuje takiego karmienia.

Surową wątrobę trzyma się do 7 dni w 0–4 °C w czystej ściereczce, a plastry smaży się kilka minut na bardzo gorącej patelni bez dodatku tłuszczu. O mi-cuit i konserwach przeczytasz na stronie Pasztety, rillettes, foie gras i confit, a o produkcie z chronioną nazwą na stronie Canard à foie gras du Sud-Ouest.

Dlaczego to ważne dla ciebie: «entier», samo «foie gras» i «bloc» na słoiku to trzy różne produkty w świetle prawa, od całej wątroby po masę odtworzoną.