Confit

Confit (także kacze confit) to mięso natarte suchą solą, powoli ugotowane w tłuszczu tego samego ptaka i przechowywane pod tym tłuszczem. W południowo-zachodniej Francji robi się je z udek i skrzydeł kaczki i gęsi. Tłuszcz ma tu dwa zadania: najpierw gotuje mięso, potem staje się pokrywką, która chroni je w słoiku.

W 1764 roku agronom Alletz opisał przepis, który prawie się nie zmienił: kawałki gęsi lekko się solą, zostawiają na dwa dni, żeby wzięły sól, a potem gotują w kotle we własnym tłuszczu gęsi. Dokumentacja ChOG mówi, że gospodarstwa południowego zachodu przechowywały tak gęsi od XVII wieku, a pod koniec XIX wieku confit trafiło do puszek.

Label Rouge LA 19/02 dopuszcza do confit z kaczki tylko udka, skrzydła, manchons i żołądki; ChOG z południowego zachodu dodaje magret. Nazwa dla gęsi, Confit d'oie du Sud-Ouest, obejmuje wyłącznie udka i skrzydła.

Label Rouge dopuszcza tylko suchą sól, bez solanki, a potem 24–72 godziny w chłodzie w +4 °C. Kawałki gotują się w otwartym garnku w tłuszczu tuczonych kaczek, regularnie mieszane, i sprawdza się je igłą: gdy ze środka wypływa klarowny sok bez krwi, są gotowe. Odsącza się je, szczelnie zalewa ciepłym tłuszczem i pasteryzuje do 95 °C albo sterylizuje w puszkach do 120 °C. Konserwy dojrzewają jeszcze miesiąc przed sprzedażą. Gęsie confit ma własne zasady: co najmniej 12 godzin w soli, co najmniej 30 minut gotowania, bez szybkowaru, bez obsmażania, a pieprz jest jedyną przyprawą.

Confit Label Rouge ma być jednocześnie jędrne i rozpływające się, z tłuszczem białym lub żółtym, przefiltrowanym i nigdy zjełczałym. Kawałki gęsi zachowują kształt udka lub skrzydła.

Rillettes to mięso rozdrobnione na włókna, a confit leży w całych kawałkach na kości. Suszony magret jest solony i suszony, nigdy gotowany w tłuszczu. Confit z kaczki i z gęsi różnią się dozwolonymi częściami, a tłuszcz zawsze pochodzi od tego samego ptaka.

Na słoiku z udkami i skrzydłami szukaj «Confit de canard»; inne części nazywają się «confit de … de canard». W puszce odsączone mięso musi wypełniać co najmniej 50 % objętości. Gęsie confit z południowego zachodu to ChOG Confit d'oie du Sud-Ouest: krajowo od 2024 roku, a w UE od czerwca 2026 roku, według ministerstwa; rocznie wytwarza się około 45 t. Konserwę trzymaj do daty minimalnej trwałości na opakowaniu.

Według tabeli Ciqual 2025 100 g kaczego confit z puszki daje 273 kcal, 25,7 g białka, 18,8 g tłuszczu i 1,44 g soli. Szersza rodzina jest na stronie Pasztety, rillettes, foie gras i confit, a same kaczki na stronie Canard à foie gras du Sud-Ouest.

Dlaczego to ważne dla ciebie: confit najpierw się soli, potem długo gotuje bez smażenia i zamyka pod tłuszczem, więc słoik może czekać na półce do daty na pokrywce.