Kansui
Auch bekannt als: Alkalisches Wasser, Kansui-Lauge, Kan Sui
Kansui ist ein alkalischer Zusatz aus Kalium- und Natriumcarbonaten oder -phosphaten, der in den Teig chinesischer Nudeln und Ramen geknetet wird, damit sie gelb und bissfest werden.
Kansui ist der alkalische Zusatz, ohne den es keine Ramen-Nudeln gibt. Die japanischen Kennzeichnungsregeln definieren ihn als alkalisches Mittel zur Herstellung chinesischer Nudeln, das einen oder mehrere der folgenden Stoffe enthält: Kaliumcarbonat, Natriumcarbonat, Natriumhydrogencarbonat sowie Kalium- oder Natriumsalze der Phosphorsäure. Auf dem Etikett darf der Sammelname Kansui verwendet werden.
In der EU sind diese Salze gewöhnliche Lebensmittelzusatzstoffe: E500 sind Natriumcarbonate, E501 Kaliumcarbonate, und Phosphate gehören zur Gruppe E338 bis E452. Die US-amerikanischen Cup Noodles Chicken nennen zum Beispiel Kaliumcarbonat, Natriumcarbonat und Natriumtripolyphosphat in ihren Zutaten.
Der japanische Kennzeichnungskodex nennt mit Kansui verknetetes Weizenmehl, darunter auch das traditionelle Tōaku, chinesische Nudeln, Chūka men. Forscher erklären, was das Alkali bewirkt: Natürliche Flavone im Mehl werden bei alkalischem pH gelb, und die Proteine vernetzen sich stärker, sodass die Nudeln fester, zäher und widerstandsfähiger gegen Dehnung werden. Kansui macht meist 0,5 bis 1,7 % des Mehlgewichts aus; ein Rezept verwendet 1 g einer Mischung aus Natrium- und Kaliumcarbonat im Verhältnis 9 zu 1 und 1,75 g Salz auf 100 g Mehl.
Warum das für Sie wichtig ist. Gelbe, bissfeste Nudeln sind ein Zeichen für Kansui, nicht unbedingt für Ei. Achten Sie in den Zutaten auf das Wort Kansui oder auf E500 und E501.
Fakten
| Rohstoff | Kalium- und Natriumcarbonate, Natriumhydrogencarbonat, Kalium- und Natriumphosphate |
|---|---|
| Rechtsgrundlage | Japanische Kennzeichnungsregeln für Zusatzstoffe; EU: E500, E501, Phosphate E338–E452 |
| Verwendung | Gelbe Farbe und Bissfestigkeit chinesischer Nudeln und Ramen |
Wie es mit dem Thema „Asiatische Nudeln“ zusammenhängt
Kansui → Art von → Weizennudeln → Art von → 🍜 Nudeln
Verbindungen
- Wo es vorkommt
- Ramen, Cup Noodles
- Gehört zu
- Wie Nudeln hergestellt werden, Weizennudeln
Häufige Fragen
Was ist Kansui?
Ein alkalischer Zusatz für chinesische Nudeln und Ramen: Kalium- oder Natriumcarbonate, Natriumhydrogencarbonat oder Kalium- und Natriumphosphate.
Warum wird Kansui in Ramen-Nudeln verwendet?
Das Alkali macht die Nudeln gelb, weil die Flavone im Mehl gelb werden, und bissfest, weil sich die Proteine stärker vernetzen.
Welche E-Nummer hat Kansui?
Es hat keine eigene: Es ist eine Mischung von Zusatzstoffen, in der EU E500 (Natriumcarbonate), E501 (Kaliumcarbonate) und Phosphate der Gruppe E338–E452.
Wie viel Kansui kommt in den Teig?
Forscher nennen 0,5 bis 1,7 % des Mehlgewichts.
Stimmt es, dass Kansui ein einzelner Stoff ist, einfach Lauge?
Nein. Japanische Regeln definieren Kansui als Stoffgruppe: mehrere Kalium- und Natriumcarbonate und -phosphate, die kombiniert werden können.
Quellen
- Consumer Affairs Agency of Japan: additive labelling, list of simplified and collective names (かんすい)
- Commission Regulation (EU) No 1129/2011, Union list of food additives
- Yeoh S. Y. et al. (2023) Alkaline noodles review. npj Science of Food 7: 8
- Japan Fair Trade Council: Fair Competition Code on Labelling of Fresh Noodles (中華めん)
- Open Food Facts: Nissin Cup Noodles Chicken Flavor (0070662030035)