Wie Nudeln hergestellt werden

Nudeln werden nach einem einfachen Schema gemacht: kneten, ruhen lassen, ausrollen, schneiden, dann kochen oder trocknen. Unterschiedlich ist nur, wie der Teig zum Strang wird: Er wird ausgerollt und geschnitten, von Hand gezogen, durch Düsen gepresst oder aus Stärke abgesetzt.

Der übliche Weg ist Kneten, Ruhen, Ausrollen, Walzen zur Teigbahn und Schneiden. Nudelteig wird kaum so entwickelt wie Brotteig: Er nimmt nur etwa 29–30 % Wasser auf und ruht 15–20 Minuten. Eine Übersichtsarbeit von 2023 stellte fest, dass eine gute Ruhezeit das Klebernetz gleichmäßiger und dichter macht und Textur und Kochverhalten verbessert, und auch wiederholtes Walzen mit Ruhepausen baut ein geordnetes Klebernetz auf.

Das Handziehen ist ein eigener Weg: Der Teig wird nicht geschnitten, sondern gezogen. Für Tenobe-Somen hat Japan den Standard JAS 1189.

Bei der Extrusion wird der Teig unter Druck durch eine Formdüse gepresst. In Japan werden so frische Makkaroni und Spaghetti aus eiweißreichem Mehl hergestellt, und der Kodex für frische Nudeln hält diesen Unterschied fest. In einem Vergleich lag der Kochverlust bei 2,4–4,04 % für Nudeln aus ausgewalzter Teigbahn und bei 10,6–19,05 % für extrudierte Pasta. Reisnudeln werden nach dem japanischen Kodex aus mit Wasser oder Dampf vermischtem Reismehl geformt, und Longkou Fen Si wird aus eingeweichten Bohnen gemacht: Die Stärke wird abgesetzt, geschlagen, gefiltert und getrocknet.

Schließlich werden Instantnudeln etwa 1–5 Minuten bei rund 100 °C gedämpft und dann frittiert oder getrocknet. Das Kansui im Ramen ist nur eine Abwandlung dieses Schemas.

Warum das für Sie wichtig ist. Das Trocknungsverfahren zeigt sich in der Zutatenliste. In den getesteten handelsüblichen Proben enthielten frittierte Nudeln 12,86–17,49 % Fett in der Trockenmasse, heißluftgetrocknete nur 1,95–2,72 %.