Kansui
Também conhecido como: água alcalina, água kansui, kan sui
O kansui é um aditivo alcalino de carbonatos ou fosfatos de potássio e de sódio que é amassado na massa do macarrão chinês e do ramen para deixá-los amarelos e elásticos.
O kansui é o aditivo alcalino sem o qual não existe macarrão de ramen. As regras japonesas de rotulagem o definem como um agente alcalino para fazer macarrão chinês que contém uma ou mais destas substâncias: carbonato de potássio, carbonato de sódio, hidrogenocarbonato de sódio e sais de potássio ou de sódio do ácido fosfórico. No rótulo pode ser usado o nome coletivo kansui.
Na UE, esses sais são aditivos alimentares comuns: E500 são os carbonatos de sódio, E501 os carbonatos de potássio, e os fosfatos pertencem ao grupo E338 a E452. O Cup Noodles Chicken dos EUA, por exemplo, lista entre os ingredientes carbonato de potássio, carbonato de sódio e tripolifosfato de sódio.
O código japonês de rotulagem chama de chūka men, macarrão chinês, a farinha de trigo amassada com kansui, incluindo o tradicional tōaku. Os pesquisadores explicam o que o álcali faz: as flavonas naturais da farinha ficam amarelas em pH alcalino e as proteínas se ligam mais fortemente, de modo que o macarrão fica mais firme, mais mastigável e mais resistente ao esticamento. O kansui costuma ser de 0,5 a 1,7 % do peso da farinha; uma receita usa 1 g de uma mistura de carbonato de sódio e de potássio de 9 para 1 e 1,75 g de sal para cada 100 g de farinha.
Por que isso importa para você. Macarrão amarelo e elástico é sinal de kansui, não necessariamente de ovo. Procure a palavra kansui ou E500 e E501 nos ingredientes.
Factos
| Matéria-prima | Carbonatos de potássio e de sódio, hidrogenocarbonato de sódio, fosfatos de potássio e de sódio |
|---|---|
| Base legal | Regras japonesas de rotulagem de aditivos; UE: E500, E501, fosfatos E338–E452 |
| Uso | Cor amarela e elasticidade do macarrão chinês e do ramen |
Como se liga ao tema «Macarrão oriental (noodles)»
Kansui → tipo de → Macarrão de trigo → tipo de → 🍜 Macarrão oriental
Conexões
- Onde se encontra
- Ramen, Cup Noodles
- Faz parte de
- Como se faz o macarrão, Macarrão de trigo
Perguntas frequentes
O que é o kansui?
Um aditivo alcalino para o macarrão chinês e o ramen: carbonatos de potássio ou de sódio, hidrogenocarbonato de sódio, ou fosfatos de potássio e de sódio.
Por que o kansui é usado no macarrão de ramen?
O álcali deixa o macarrão amarelo, porque as flavonas da farinha ficam amarelas, e elástico, porque as proteínas se ligam mais fortemente.
Qual é o número E do kansui?
Ele não tem um próprio: é uma mistura de aditivos, na UE E500 (carbonatos de sódio), E501 (carbonatos de potássio) e fosfatos do grupo E338–E452.
Quanto kansui vai na massa?
Os pesquisadores indicam de 0,5 a 1,7 % do peso da farinha.
É verdade que o kansui é uma substância única, simplesmente soda cáustica?
Não. As regras japonesas definem o kansui como um grupo de substâncias: vários carbonatos e fosfatos de potássio e de sódio que podem ser combinados.
Fontes
- Consumer Affairs Agency of Japan: additive labelling, list of simplified and collective names (かんすい)
- Commission Regulation (EU) No 1129/2011, Union list of food additives
- Yeoh S. Y. et al. (2023) Alkaline noodles review. npj Science of Food 7: 8
- Japan Fair Trade Council: Fair Competition Code on Labelling of Fresh Noodles (中華めん)
- Open Food Facts: Nissin Cup Noodles Chicken Flavor (0070662030035)