Kansui
Inne nazwy: woda zasadowa, woda kansui, kan sui
Kansui to zasadowy dodatek z węglanów lub fosforanów potasu i sodu, który zagniata się w ciasto chińskiego makaronu i ramenu, żeby był żółty i sprężysty.
Kansui to zasadowy dodatek, bez którego nie ma makaronu na ramen. Japońskie przepisy o etykietowaniu określają go jako zasadowy środek do produkcji makaronu chińskiego, zawierający jedną lub więcej substancji: węglan potasu, węglan sodu, wodorowęglan sodu, sole potasowe lub sodowe kwasu fosforowego. Na etykiecie można użyć zbiorczej nazwy kansui.
W UE te sole to zwykłe dodatki do żywności: E500 to węglany sodu, E501 węglany potasu, a fosforany należą do grupy od E338 do E452. Amerykański Cup Noodles Chicken wymienia na przykład wśród składników węglan potasu, węglan sodu i trifosforan sodu.
Japoński kodeks etykietowania nazywa mąkę pszenną zagniecioną z kansui, w tym tradycyjne tōaku, makaronem chińskim, chūka men. Badacze wyjaśniają, co robi ług: naturalne flawony w mące żółkną przy zasadowym pH, a białka silniej się sieciują, więc makaron staje się twardszy, bardziej żujący i odporniejszy na rozciąganie. Kansui to zwykle od 0,5 do 1,7 % masy mąki; jeden przepis używa 1 g mieszanki węglanu sodu i potasu w stosunku 9 do 1 oraz 1,75 g soli na 100 g mąki.
Dlaczego to ważne dla ciebie. Żółty, sprężysty makaron to znak kansui, niekoniecznie jajka. Szukaj w składzie słowa kansui albo E500 i E501.
Fakty
| Surowiec | Węglany potasu i sodu, wodorowęglan sodu, fosforany potasu i sodu |
|---|---|
| Podstawa prawna | Japońskie przepisy o etykietowaniu dodatków; UE: E500, E501, fosforany E338–E452 |
| Przeznaczenie | Żółty kolor i sprężystość chińskiego makaronu i ramenu |
Jak łączy się z tematem „Makaron azjatycki (noodle)”
Kansui → rodzaj → Makaron pszenny → rodzaj → 🍜 Makaron azjatycki
Powiązania
- Gdzie występuje
- Ramen, Cup Noodles
- Należy do
- Jak robi się makaron, Makaron pszenny
Najczęstsze pytania
Co to jest kansui?
Zasadowy dodatek do makaronu chińskiego i ramenu: węglany potasu lub sodu, wodorowęglan sodu albo fosforany potasu i sodu.
Dlaczego kansui dodaje się do makaronu na ramen?
Ług sprawia, że makaron jest żółty, bo flawony z mąki żółkną, i sprężysty, bo białka silniej się sieciują.
Jaki numer E ma kansui?
Nie ma własnego: to mieszanka dodatków, w UE E500 (węglany sodu), E501 (węglany potasu) i fosforany z grupy E338–E452.
Ile kansui dodaje się do ciasta?
Badacze podają od 0,5 do 1,7 % masy mąki.
Czy to prawda, że kansui to jedna substancja, po prostu ług?
Nie. Japońskie przepisy określają kansui jako grupę substancji: kilka węglanów i fosforanów potasu i sodu, które można łączyć.
Źródła
- Consumer Affairs Agency of Japan: additive labelling, list of simplified and collective names (かんすい)
- Commission Regulation (EU) No 1129/2011, Union list of food additives
- Yeoh S. Y. et al. (2023) Alkaline noodles review. npj Science of Food 7: 8
- Japan Fair Trade Council: Fair Competition Code on Labelling of Fresh Noodles (中華めん)
- Open Food Facts: Nissin Cup Noodles Chicken Flavor (0070662030035)