Kansui
También conocido como: agua alcalina, agua de kansui, kan sui
El kansui es un aditivo alcalino de carbonatos o fosfatos de potasio y sodio que se amasa en la masa de los fideos chinos y del ramen para que queden amarillos y elásticos.
El kansui es el aditivo alcalino sin el cual no hay fideos de ramen. Las normas japonesas de etiquetado lo definen como un agente alcalino para fabricar fideos chinos que contiene una o varias de estas sustancias: carbonato de potasio, carbonato de sodio, hidrogenocarbonato de sodio y sales de potasio o de sodio del ácido fosfórico. En la etiqueta puede usarse el nombre colectivo kansui.
En la UE estas sales son aditivos alimentarios corrientes: E500 son los carbonatos de sodio, E501 los carbonatos de potasio, y los fosfatos pertenecen al grupo E338 a E452. Los Cup Noodles Chicken de EE. UU., por ejemplo, citan entre sus ingredientes carbonato de potasio, carbonato de sodio y tripolifosfato de sodio.
El código japonés de etiquetado llama chūka men, fideos chinos, a la harina de trigo amasada con kansui, incluido el tradicional tōaku. Los investigadores explican qué hace el álcali: las flavonas naturales de la harina se vuelven amarillas con pH alcalino y las proteínas se entrecruzan con más fuerza, de modo que los fideos se vuelven más firmes, más masticables y más resistentes al estiramiento. El kansui suele ser del 0,5 al 1,7 % del peso de la harina; una receta usa 1 g de una mezcla de carbonato de sodio y de potasio de 9 a 1 y 1,75 g de sal por cada 100 g de harina.
Por qué es importante para usted. Los fideos amarillos y elásticos son señal de kansui, no necesariamente de huevo. Busque la palabra kansui o E500 y E501 en los ingredientes.
Datos
| Materia prima | Carbonatos de potasio y sodio, hidrogenocarbonato de sodio, fosfatos de potasio y sodio |
|---|---|
| Base jurídica | Normas japonesas de etiquetado de aditivos; UE: E500, E501, fosfatos E338–E452 |
| Uso | Color amarillo y elasticidad de los fideos chinos y del ramen |
Cómo se relaciona con el tema «Fideos asiáticos»
Kansui → tipo de → Fideos de trigo → tipo de → 🍜 Fideos
Relaciones
- Dónde se encuentra
- Ramen, Cup Noodles
- Forma parte de
- Cómo se hacen los fideos, Fideos de trigo
Preguntas frecuentes
¿Qué es el kansui?
Un aditivo alcalino para los fideos chinos y el ramen: carbonatos de potasio o sodio, hidrogenocarbonato de sodio, o fosfatos de potasio y sodio.
¿Por qué se usa kansui en los fideos de ramen?
El álcali hace que los fideos sean amarillos, porque las flavonas de la harina se vuelven amarillas, y elásticos, porque las proteínas se entrecruzan con más fuerza.
¿Qué número E tiene el kansui?
No tiene uno propio: es una mezcla de aditivos, en la UE E500 (carbonatos de sodio), E501 (carbonatos de potasio) y fosfatos del grupo E338–E452.
¿Cuánto kansui lleva la masa?
Los investigadores indican del 0,5 al 1,7 % del peso de la harina.
¿Es cierto que el kansui es una única sustancia, simplemente sosa cáustica?
No. Las normas japonesas definen el kansui como un grupo de sustancias: varios carbonatos y fosfatos de potasio y sodio que pueden combinarse.
Fuentes
- Consumer Affairs Agency of Japan: additive labelling, list of simplified and collective names (かんすい)
- Commission Regulation (EU) No 1129/2011, Union list of food additives
- Yeoh S. Y. et al. (2023) Alkaline noodles review. npj Science of Food 7: 8
- Japan Fair Trade Council: Fair Competition Code on Labelling of Fresh Noodles (中華めん)
- Open Food Facts: Nissin Cup Noodles Chicken Flavor (0070662030035)