Kansui
Noto anche come: acqua alcalina, acqua kansui, kan sui
Il kansui è un additivo alcalino di carbonati o fosfati di potassio e di sodio che si impasta nella pasta dei noodles cinesi e del ramen per renderli gialli ed elastici.
Il kansui è l'additivo alcalino senza il quale non esistono i noodles per ramen. Le norme giapponesi di etichettatura lo definiscono come un agente alcalino per la produzione di noodles cinesi che contiene una o più delle seguenti sostanze: carbonato di potassio, carbonato di sodio, idrogenocarbonato di sodio, sali di potassio o di sodio dell'acido fosforico. In etichetta si può usare il nome collettivo kansui.
Nell'UE questi sali sono comuni additivi alimentari: E500 sono i carbonati di sodio, E501 i carbonati di potassio, e i fosfati appartengono al gruppo da E338 a E452. I Cup Noodles Chicken statunitensi, per esempio, elencano tra gli ingredienti carbonato di potassio, carbonato di sodio e tripolifosfato di sodio.
Il codice giapponese di etichettatura chiama chūka men, noodles cinesi, la farina di grano impastata con kansui, compreso il tradizionale tōaku. I ricercatori spiegano cosa fa l'alcali: i flavoni naturali della farina diventano gialli a pH alcalino e le proteine si legano più saldamente, così i noodles diventano più duri, più gommosi e più resistenti all'allungamento. Il kansui di solito è dallo 0,5 all'1,7 % del peso della farina; una ricetta usa 1 g di una miscela di carbonato di sodio e di potassio di 9 a 1 e 1,75 g di sale ogni 100 g di farina.
Perché è importante per te. Noodles gialli ed elastici sono un segno di kansui, non necessariamente di uovo. Cerca la parola kansui o E500 ed E501 tra gli ingredienti.
Dati
| Materia prima | Carbonati di potassio e di sodio, idrogenocarbonato di sodio, fosfati di potassio e di sodio |
|---|---|
| Base giuridica | Norme giapponesi di etichettatura degli additivi; UE: E500, E501, fosfati E338–E452 |
| Uso | Colore giallo ed elasticità dei noodles cinesi e del ramen |
Come si collega al tema «Noodles asiatici»
Kansui → tipo di → Noodles di grano → tipo di → 🍜 Noodles
Collegamenti
- Dove si trova
- Ramen, Cup Noodles
- Fa parte di
- Come si fanno i noodles, Noodles di grano
Domande frequenti
Cos'è il kansui?
Un additivo alcalino per i noodles cinesi e il ramen: carbonati di potassio o di sodio, idrogenocarbonato di sodio, oppure fosfati di potassio e di sodio.
Perché si usa il kansui nei noodles per ramen?
L'alcali rende i noodles gialli, perché i flavoni della farina diventano gialli, ed elastici, perché le proteine si legano più saldamente.
Qual è il numero E del kansui?
Non ne ha uno proprio: è una miscela di additivi, nell'UE E500 (carbonati di sodio), E501 (carbonati di potassio) e fosfati del gruppo E338–E452.
Quanto kansui si mette nell'impasto?
I ricercatori indicano dallo 0,5 all'1,7 % del peso della farina.
È vero che il kansui è una sostanza unica, semplicemente soda caustica?
No. Le norme giapponesi definiscono il kansui come un gruppo di sostanze: diversi carbonati e fosfati di potassio e di sodio che possono essere combinati.
Fonti
- Consumer Affairs Agency of Japan: additive labelling, list of simplified and collective names (かんすい)
- Commission Regulation (EU) No 1129/2011, Union list of food additives
- Yeoh S. Y. et al. (2023) Alkaline noodles review. npj Science of Food 7: 8
- Japan Fair Trade Council: Fair Competition Code on Labelling of Fresh Noodles (中華めん)
- Open Food Facts: Nissin Cup Noodles Chicken Flavor (0070662030035)