Kansui
Autres noms: eau alcaline, eau de kansui, kan sui
Le kansui est un additif alcalin de carbonates ou de phosphates de potassium et de sodium, incorporé à la pâte des nouilles chinoises et du ramen pour les rendre jaunes et élastiques.
Le kansui est l'additif alcalin sans lequel il n'y a pas de nouilles de ramen. Les règles japonaises d'étiquetage le définissent comme un agent alcalin pour la fabrication des nouilles chinoises, contenant une ou plusieurs des substances suivantes : carbonate de potassium, carbonate de sodium, hydrogénocarbonate de sodium, sels de potassium ou de sodium de l'acide phosphorique. Le nom collectif kansui peut être utilisé sur l'étiquette.
Dans l'UE, ces sels sont des additifs alimentaires ordinaires : E500 désigne les carbonates de sodium, E501 les carbonates de potassium, et les phosphates appartiennent au groupe E338 à E452. Les Cup Noodles Chicken américaines, par exemple, citent parmi leurs ingrédients le carbonate de potassium, le carbonate de sodium et le tripolyphosphate de sodium.
Le code japonais d'étiquetage appelle chūka men, nouilles chinoises, la farine de blé pétrie avec du kansui, y compris le tōaku traditionnel. Les chercheurs expliquent ce que fait l'alcali : les flavones naturelles de la farine jaunissent à pH alcalin et les protéines se réticulent davantage, de sorte que les nouilles deviennent plus fermes, plus élastiques et plus résistantes à l'étirement. Le kansui représente en général 0,5 à 1,7 % du poids de farine ; une recette utilise 1 g d'un mélange de carbonate de sodium et de potassium de 9 pour 1 et 1,75 g de sel pour 100 g de farine.
Pourquoi c'est important pour vous. Des nouilles jaunes et élastiques sont le signe du kansui, pas forcément de l'œuf. Cherchez le mot kansui ou E500 et E501 dans les ingrédients.
Faits
| Matière première | Carbonates de potassium et de sodium, hydrogénocarbonate de sodium, phosphates de potassium et de sodium |
|---|---|
| Base juridique | Règles japonaises d'étiquetage des additifs ; UE : E500, E501, phosphates E338–E452 |
| Usage | Couleur jaune et élasticité des nouilles chinoises et du ramen |
Lien avec le thème « Nouilles asiatiques »
Kansui → sorte de → Nouilles de blé → sorte de → 🍜 Nouilles
Liens
- Où on le trouve
- Ramen, Cup Noodles
- Fait partie de
- Fabrication des nouilles, Nouilles de blé
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le kansui ?
Un additif alcalin pour les nouilles chinoises et le ramen : carbonates de potassium ou de sodium, hydrogénocarbonate de sodium, ou phosphates de potassium et de sodium.
Pourquoi utilise-t-on du kansui dans les nouilles de ramen ?
L'alcali rend les nouilles jaunes, car les flavones de la farine jaunissent, et élastiques, car les protéines se réticulent davantage.
Quel est le numéro E du kansui ?
Il n'en a pas en propre : c'est un mélange d'additifs, dans l'UE E500 (carbonates de sodium), E501 (carbonates de potassium) et les phosphates du groupe E338–E452.
Quelle quantité de kansui met-on dans la pâte ?
Les chercheurs indiquent de 0,5 à 1,7 % du poids de farine.
Est-il vrai que le kansui est une substance unique, simplement de la soude ?
Non. Les règles japonaises définissent le kansui comme un groupe de substances : plusieurs carbonates et phosphates de potassium et de sodium, qui peuvent être combinés.
Sources
- Consumer Affairs Agency of Japan: additive labelling, list of simplified and collective names (かんすい)
- Commission Regulation (EU) No 1129/2011, Union list of food additives
- Yeoh S. Y. et al. (2023) Alkaline noodles review. npj Science of Food 7: 8
- Japan Fair Trade Council: Fair Competition Code on Labelling of Fresh Noodles (中華めん)
- Open Food Facts: Nissin Cup Noodles Chicken Flavor (0070662030035)