🍜 Nudeln

Nudeln sind lange, dünne Teigstreifen, die in Wasser oder Brühe gekocht, gebraten oder einfach mit heißem Wasser übergossen werden. Der Teig besteht aus Weizen-, Reis- oder Buchweizenmehl, durchsichtige Glasnudeln werden aus Stärke gemacht. Die japanischen Kennzeichnungsregeln definieren frische Nudeln als Erzeugnisse auf der Grundlage von Weizenmehl oder dem Mehl anderer Getreidearten.

Die ältesten bekannten Nudeln fanden Archäologen in einer versiegelten Tonschüssel an der Fundstätte Lajia im Nordwesten Chinas. Sie sind etwa 4000 Jahre alt und bestehen aus Hirse, wie Stärkekörner und Phytolithe zeigten. Die Autoren des Fundes weisen darauf hin, dass weiter darüber gestritten wird, ob Chinesen, Italiener oder Araber die Nudel zuerst erfunden haben.

Nach dem Rohstoff lassen sich Nudeln in einige große Familien einteilen. Weizennudeln werden entweder mit dem alkalischen Wasser Kansui hergestellt, wie Ramen, oder ohne, wie Udon und Somen. Reisnudeln sind die Grundlage von Pad Thai. Buchweizennudeln sind die japanische Soba, die mindestens 30 % Buchweizenmehl enthalten muss. Stärkenudeln sind dünne, durchsichtige Fäden wie Longkou Fen Si aus Mungbohnen- oder Erbsenstärke.

Japanische Regeln unterscheiden Weizennudeln sogar nach der Dicke: Getrocknete Nudeln mit 1,7 mm Durchmesser oder mehr sind Udon, mit 1,3 bis 1,7 mm Hiyamugi und unter 1,3 mm Somen. Nudeln mit Kansui dürfen Chūka men heißen, chinesische Nudeln, und Ramen gehört zu dieser Gruppe.

Instantnudeln bilden eine eigene Familie. Erfunden hat sie Momofuku Ando: Chicken Ramen kam am 25. August 1958 in Japan in den Handel, 1971 folgten die Cup Noodles im Becher. Laut der World Instant Noodles Association (WINA) werden weltweit mehr als 120 Milliarden Portionen im Jahr gegessen, die meisten in China mit Hongkong, in Indonesien und Indien.

Auch Nudeln und Pasta trennen die Regeln. Der Codex-Standard für Instantnudeln gilt ausdrücklich nicht für Pasta. In Japan sind frische Makkaroni und Spaghetti eigene Kategorien aus eiweißreichem Mehl, die unter hohem Druck gepresst werden, während frische Udon einfach mit Wasser verknetetes Weizenmehl sind.

Warum das für Sie wichtig ist. Nudeln sind sehr unterschiedlich, deshalb lohnt der Blick aufs Etikett. Soba enthält oft Weizen und damit Gluten; in Japan sind Buchweizen und Weizen getrennte Pflichtallergene. Instantnudeln können salzig sein: Trockene Cup Noodles Chicken (USA) enthalten 4,53 g Salz pro 100 g, etwa 2,9 g in einem Becher mit 64 g, während die WHO Erwachsenen rät, weniger als 5 g Salz am Tag zu essen.