Cómo se hacen los fideos

Los fideos se hacen con un esquema sencillo: amasar, dejar reposar, estirar, cortar y luego hervir o secar. Lo que cambia es cómo la masa se convierte en hebra: se estira y se corta, se estira a mano, se presiona por orificios o se sedimenta a partir de almidón.

El camino habitual es amasar, reposar, estirar, laminar y cortar. La masa de fideos apenas se desarrolla como la de pan: lleva solo un 29–30 % de agua y reposa 15–20 minutos. Una revisión de 2023 halló que un buen reposo hace la red de gluten más uniforme y compacta y mejora la textura y la cocción, y que el laminado repetido con reposos también forma una red de gluten ordenada.

El estirado a mano es una vía propia: la masa no se corta, sino que se estira. Para el somen tenobe, Japón tiene la norma JAS 1189.

La extrusión presiona la masa bajo presión por una boquilla de moldeo. En Japón así se hacen los macarrones y espaguetis frescos con harina rica en proteínas, y el código de fideos frescos recoge esa diferencia. En una comparación, la pérdida por cocción fue del 2,4–4,04 % en fideos de lámina laminada y del 10,6–19,05 % en pasta extruida. Los fideos de arroz según el código japonés se forman con harina de arroz mezclada con agua o vapor, y el Longkou Fen Si se hace con judías remojadas: el almidón se sedimenta, se bate, se filtra y se seca.

Por último, los fideos instantáneos se cuecen al vapor a unos 100 °C durante 1–5 minutos y luego se fríen o se secan. El kansui del ramen es solo un ajuste de este esquema.

Por qué es importante para usted. El método de secado se nota en los ingredientes. En las muestras comerciales analizadas, los fideos fritos tenían un 12,86–17,49 % de grasa en base seca, y los secados con aire caliente solo un 1,95–2,72 %.