Saucisson sec

El saucisson sec (salchichón francés, salami francés) es un embutido seco francés hecho con cerdo crudo. La masa se sala, se condimenta, se embute en tripa natural, se deja fermentar y luego se seca: de 18 a 45 días según el tamaño, según el pliego de condiciones de la IGP (indicación geográfica protegida) Saucisson de Lacaune. El pliego de Auvernia añade otro rasgo: este saucisson ni se ahúma ni se reboza en hierbas.

Imagina 11 pueblos de los montes de Lacaune, en el Tarn, a unos 800 m de altitud. Allí los saucissons se secan en salas a las que cada día se deja entrar el aire exterior, como exige el pliego de Lacaune. Francia tiene tres IGP así: Saucisson de l'Ardèche (2011), Saucisse sèche de Lacaune (Reglamento UE 2015/2178) y Saucisson sec d'Auvergne (2016/1676).

La materia prima es cerdo, y solo las buenas partes: jamón, lomo, paleta, panceta y tocino duro. Lacaune exige al menos un 80 % de magro, un picado grueso de 8 mm o más y solo tres condimentos: sal, pimienta y nuez moscada. En Auvernia al menos el 70 % de la mezcla procede de animales pesados, cerdas de más de 120 kg o cerdos de más de 93 kg.

La ruta de Ardèche es la más detallada. Primero la carne se sala durante al menos 24 horas por debajo de 4 °C, con 28 g de sal por kilo (véase Salazón y curado de la carne). Después, la masa de 6 mm o más se embute en tripa de cerdo y pasa al menos 36 horas en caliente, por encima de 22 °C y con 80–85 % de humedad, para que arranque la fermentación. Sigue el secadero, donde sobre la tripa aparece una «fleur» blanca. En Auvernia todo el ciclo dura 21 días para una pieza de 200–400 g y 42 días para una de más de 800 g.

¿A qué sabe? El de Ardèche es ligeramente salado y especiado, con un toque ácido en las tripas gruesas. El de Auvernia huele a ajo y su corte va de rojo a rojo oscuro. En el de Lacaune manda la pimienta y no hay acidez.

Chorizo se distingue por el pimentón: en España define el producto, mientras que los pliegos franceses no lo mencionan. La saucisse sèche es la hermana más delgada, en tripa fina, de 2,5–5 cm de diámetro. Ambas pertenecen a la gran familia de los Embutidos curados.

En el estante, busca el nombre de la IGP, el logotipo de la UE y las palabras «pur porc». La capa blanca es Moho noble en embutidos; los productores pueden dejarla o cepillarla, y el de Auvernia también se vende «cendré», en ceniza.

¿Cómo conservarlo? Para el de Ardèche, el INAO sugiere envolverlo en un paño limpio o en una bolsa para saucisson y guardarlo en un lugar seco, no en la nevera. El USDA FSIS da a un embutido seco duro entero 6 semanas en la despensa y 3 semanas una vez abierto.

Por qué te importa: según Ciqual, 100 g de saucisson sec tienen 418 kcal y 4,75 g de sal. Luce en lonchas finas sobre la tabla, no como pieza entera. Sobre sus parientes, véase Curados cárnicos.