Saucisson sec

O saucisson sec (saucisson, salame francês) é um enchido seco francês de porco cru. A massa é salgada, temperada, enchida em tripa natural, deixada a fermentar e depois seca: de 18 a 45 dias conforme o tamanho, segundo o caderno de especificações da IGP (indicação geográfica protegida) Saucisson de Lacaune. O da Auvérnia acrescenta outra característica: este saucisson não é fumado nem passado por ervas.

Imagine 11 aldeias nos montes de Lacaune, no Tarn, a cerca de 800 m de altitude. Aí os saucissons secam em salas onde todos os dias entra ar exterior, como exige o caderno de Lacaune. A França tem três IGP assim: Saucisson de l'Ardèche (2011), Saucisse sèche de Lacaune (Regulamento UE 2015/2178) e Saucisson sec d'Auvergne (2016/1676).

A matéria-prima é porco, e só as boas partes: pernil, lombo, pá, entremeada e toucinho duro. Lacaune exige pelo menos 80 % de carne magra, uma picagem grossa de 8 mm ou mais e apenas três temperos: sal, pimenta e noz-moscada. Na Auvérnia, pelo menos 70 % da mistura vem de animais pesados, porcas com mais de 120 kg ou porcos com mais de 93 kg.

O caminho da Ardèche é o mais pormenorizado. Primeiro a carne é salgada durante pelo menos 24 horas abaixo de 4 °C, com 28 g de sal por quilo (ver Salga e cura da carne). Depois a massa de 6 mm ou mais vai para tripa de porco e passa pelo menos 36 horas no quente, acima de 22 °C e com 80–85 % de humidade, para a fermentação arrancar. Segue-se a câmara de secagem, onde na tripa surge uma «fleur» branca. Na Auvérnia o ciclo inteiro dura 21 dias para uma peça de 200–400 g e 42 dias para uma com mais de 800 g.

Que sabor tem? O da Ardèche é ligeiramente salgado e condimentado, com um toque de acidez nas tripas grossas. O da Auvérnia cheira a alho e o corte vai de vermelho a vermelho-escuro. No de Lacaune manda a pimenta e não há acidez.

O Chorizo é diferente por causa do colorau: em Espanha define o produto, enquanto os cadernos franceses não o mencionam. A saucisse sèche é a irmã mais fina, em tripa delgada, com 2,5–5 cm de diâmetro. Ambos pertencem à grande família dos Enchidos curados.

Na prateleira, procure o nome da IGP, o logótipo da UE e as palavras «pur porc». A camada branca é Bolor nobre nos enchidos; os produtores podem deixá-la ou escová-la, e o da Auvérnia também existe «cendré», em cinza.

Como guardar? Para o da Ardèche, o INAO sugere envolvê-lo num pano limpo ou num saco para saucisson e guardá-lo em local seco, não no frigorífico. O USDA FSIS dá a um enchido seco duro inteiro 6 semanas na despensa e 3 semanas depois de aberto.

Porque é que isto lhe interessa: segundo o Ciqual, 100 g de saucisson sec têm 418 kcal e 4,75 g de sal. Brilha em fatias finas numa tábua, não como peça inteira. Para os seus parentes, veja Enchidos e curados.