Salazón y curado de la carne

La salazón y el curado de la carne (curing of meat; también salado de la carne) consisten en tratarla con sal, a menudo con nitrito, en seco, en salmuera o por inyección. La ley española distingue la salazón, que favorece la deshidratación y la conservación, del curado, un tratamiento con sal, posiblemente con nitritos y nitratos (Real Decreto 474/2014). Según la FAO, el curado da además un color rojo estable al calor.

La FAO describe tres métodos. Curado en seco: la carne se frota con sal nitrificante y se apila en capas con sal a 0 a +4 °C; solo se usa en productos crudos curados, y sigue el secado y la maduración de 3–6 meses, algunos jamones hasta 24. Curado húmedo: una salmuera con un 15–20 % de sal nitrificante; la variante seco-húmeda necesita unos 2 días por kilo de la pieza más grande. La inyección es rápida, pero el sabor queda más suave, la textura más blanda y la vida útil claramente más corta. El resultado: jamón, prosciutto crudo y otros jamones y paletas curados.

¿Qué hacen en realidad la sal y el nitrito? La sal apenas mata bacterias: retiene el agua. Por debajo de una actividad del agua de 0,91, más o menos un 15 % de sal, los microbios dejan de crecer. Nadie puede comer tanta sal, así que se combina con el secado y la acidez. La sal nitrificante es un 99,5 % de sal común y un 0,5 % de nitrito sódico, lo que da unos 150 mg/kg de nitrito en el producto. El nitrito forma óxido nítrico, que con la mioglobina da un rojo estable al calor. Las bacterias deben reducir primero el nitrato a nitrito, por eso solo se usa en productos de larga maduración, como los embutidos curados.

¿Cuánto nitrito se permite? Según la guía de la autoridad irlandesa FSAI (Guidance Note 43, 2025), que reproduce el Reglamento (UE) 2023/2108, desde el 9 de octubre de 2025 los productos cárnicos pueden llevar 80 mg/kg de nitrito añadido y 45 mg/kg residual (como ion NO2); para los esterilizados, 55 y 25 mg/kg. Antes el límite era de 150 mg/kg. En los productos curados de forma tradicional el residual es, por lo general, de 30 mg/kg. Los nitratos no están permitidos en los productos cárnicos tratados térmicamente.

El Prosciutto di Parma, en cambio, prescinde por completo del nitrito: se sala solo con sal marina, sin aditivos, y la etiqueta dice «cerdo y sal marina». El jamón madura al menos 14 meses. En otras etiquetas busca E250 (nitrito sódico) o E252 (nitrato potásico).

¿Por qué te importa? Según la EFSA (2017), la ingesta diaria admisible es de 0,07 mg/kg de peso corporal para el nitrito y de 3,7 para el nitrato. El nitrato de los aditivos es menos del 5 % de todo el nitrato de la dieta; el resto procede de verduras y agua. La IARC (OMS) incluye la carne procesada en el grupo 1.