Confit

El confit (también confit de pato, pato confitado) es carne frotada con sal seca, cocinada despacio en la grasa del mismo animal y conservada cubierta por esa grasa. En el suroeste de Francia se hace con muslos y alas de pato y de oca. La grasa cumple aquí dos funciones: primero cuece la carne y luego se convierte en una tapa que la protege en el frasco.

En 1764 el agrónomo Alletz describió una receta que apenas ha cambiado: los trozos de oca se salan ligeramente, se dejan dos días para que tomen la sal y se cuecen en un caldero en la propia grasa de las ocas. El expediente de la IGP dice que las granjas del suroeste conservaban así la oca desde el siglo XVII, y a finales del siglo XIX el confit pasó a las latas.

El Label Rouge LA 19/02 solo admite para el confit de pato muslos, alas, manchons y mollejas; la IGP del suroeste añade el magret. El nombre para la oca, Confit d'oie du Sud-Ouest, abarca solo muslos y alas.

El Label Rouge admite solo sal seca, sin salmuera, y luego 24–72 horas en frío a +4 °C. Las piezas se cuecen en una olla abierta en grasa de patos cebados, removiendo con regularidad, y se prueban con una aguja: cuando del centro sale un jugo claro sin sangre, están hechas. Se escurren, se cubren bien con grasa templada y se pasteurizan hasta 95 °C o se esterilizan en lata hasta 120 °C. Las conservas maduran un mes más antes de la venta. El confit de oca tiene sus propias reglas: al menos 12 horas en sal, al menos 30 minutos de cocción, sin olla a presión, sin sellar, y la pimienta como única especia.

El confit Label Rouge debe ser a la vez firme y fundente, con grasa blanca o amarilla, filtrada y nunca rancia. Las piezas de oca conservan la forma del muslo o del ala.

Las rillettes son carne deshebrada en fibras, mientras que el confit va en piezas enteras con hueso. El magret seco se sala y se seca, nunca se cuece en grasa. El confit de pato y el de oca se distinguen por los cortes permitidos, y la grasa viene siempre del mismo animal.

En un frasco de muslos y alas busca «Confit de canard»; los demás cortes se llaman «confit de … de canard». En lata, la carne escurrida debe ocupar al menos el 50 % del volumen. El confit de oca del suroeste es la IGP Confit d'oie du Sud-Ouest: a nivel nacional desde 2024 y en la UE desde junio de 2026, según el ministerio; se producen unas 45 t al año. Guarda una conserva hasta la fecha de consumo preferente del envase.

Según la tabla Ciqual 2025, 100 g de confit de pato en lata aportan 273 kcal, 25,7 g de proteínas, 18,8 g de grasa y 1,44 g de sal. La familia más amplia está en la página Patés, rillettes, foie gras y confit, y los patos en la página Canard à foie gras du Sud-Ouest.

Por qué te importa: el confit se sala primero, luego se cocina despacio sin freír y se sella bajo grasa, así que el frasco puede esperar en el estante hasta la fecha de su tapa.