Chorizo

El chorizo es un embutido curado español de carne y grasa de cerdo, salado, amasado, embutido y madurado, a veces fermentado o ahumado. La ley hace del pimentón su ingrediente caracterizante y el que le da el color; sin pimentón debe venderse como «chorizo blanco». En la UE hay dos nombres protegidos: Chorizo de Cantimpalos y Chorizo Riojano. ¹²³

Lo que dice la ley. La norma de calidad española de 2014 agrupa chorizo, longaniza, chistorra y morcón: carne y grasa picadas grueso o fino, saladas, con pimentón, embutidas en tripa natural o artificial y curadas. La denominación de venta debe añadir la forma, la tripa o el método, y la especie si la carne no es de cerdo. El salchichón, en cambio, lleva pimienta, y el fuet es un salchichón fino con una capa blanquecina de moho. ¹

Cantimpalos y su zona. En torno al pueblo segoviano de Cantimpalos se desarrolló una industria chacinera hacia 1900; documentos de 1928 y 1933 recogen envíos a México en envases metálicos con aceite, y uno del 12 de mayo de 1928 ya advierte de imitaciones. La zona abarca 2574 km² de municipios segovianos en la vertiente norte del Guadarrama, por encima de 900 m, con menos de 15 días de niebla al año. La IGP se registró con el Reglamento (UE) 533/2011 y el pliego se revisó en 2023. ²⁴

Cerdos y carne. Para el Cantimpalos se usan cerdos de raza blanca, con los machos castrados, alimentados los tres últimos meses con al menos un 75 % de cebada, trigo y centeno y sacrificados a los 6,5–10 meses con canales de 90–140 kg. La mezcla lleva 70–80 % de magro y 20–30 % de grasa de falda, aguja, recortes y jamón y paleta deshuesados; no se admite tocino ni carne congelada o refrigerada más de seis días, y la grasa debe tener al menos un 13 % de ácido esteárico. ²

Pimentón, sal y tiempo. Cada kilo de carne lleva 18–25 g de pimentón, al menos la mitad Pimentón de La Vera DOP, y 15–22 g de sal marina, más hasta 4 g de ajo y 0,2 g de orégano; los conservantes están prohibidos. La masa reposa 12–36 horas a 2–7 °C, se embute y se ata con hilo rojo, negro y blanco, madura a 6–16 °C y seca más del 40 % del tiempo en secaderos naturales. La curación dura al menos 21 días en la sarta fina, 24 en la ristra achorizada y 40 en el cular grueso y el torpedo para lonchear, con al menos un 25 % de merma. ²

Dentro de un Cantimpalos. El chorizo terminado tiene un 20–40 % de humedad, como mucho un 57 % de grasa y al menos un 30 % de proteína sobre extracto seco, sal hasta el 6 % del extracto seco y un pH de 5,0–6,0. Al corte es rojo intenso punteado de grasa blanco rojiza, sin trozos de grasa mayores de 0,5 cm; en boca es jugoso, ligeramente ácido y sin picante. Se vende entero, troceado o loncheado, al vacío, en atmósfera modificada o en tarros de cristal con aceite. ²

El Chorizo Riojano. Solo vale el chorizo de categoría extra elaborado en cualquier punto de La Rioja: magro de cerdo blanco, panceta sin corteza, sal fina, pimentón 100 % extra y ajo fresco pelado en tripa natural de cerdo, de 30–40 mm y al menos 200 g. La masa reposa 12–24 horas a 0–6 °C, el chorizo se ata con cordón de algodón blanco, rojo si es picante, y madura colgado a 16 °C como máximo, hasta 20 °C en secaderos naturales; los nitratos se limitan a 100 ppm y los nitritos a 20 ppm. En toda la UE, desde el 9 de octubre de 2025 a los embutidos curados se les puede añadir como mucho 80 mg/kg de nitrito, frente a 150. ³⁶

Historia en La Rioja. El pliego del Riojano recuerda una costumbre de 1744, sortear un cerdo engordado por todo el vecindario, un primer reglamento de higiene para carnicerías de 1865 y la primera fábrica de embutidos de Logroño, documentada en 1890. El chorizo tenía que durar hasta la vendimia de otoño: se colgaba en los altos de las casas, a veces envuelto en papel de estraza o guardado en tinajas de los alfareros de Navarrete. ³

Por qué te importa. El hilo y la contraetiqueta dicen en un segundo si tienes un chorizo con IGP, y el pliego del Riojano le atribuye unas 440 kcal y un 35–40 % de grasa por 100 g, así que conviene cortarlo fino. Un embutido curado entero aguanta 6 semanas en la despensa y 3 semanas en la nevera una vez empezado. Compáralo con el Fuet y la familia en Embutidos curados y Curados cárnicos. ²³⁵ La OMS clasifica la carne procesada, incluidos los embutidos curados, como cancerígena para los humanos, y el riesgo aumenta con la cantidad consumida. ⁷