Jamón

El jamón es la pata trasera del cerdo curada en seco; la delantera, que se cura aparte, se llama paleta. La ley distingue el jamón serrano, especialidad tradicional garantizada de al menos 210 días, y el jamón ibérico, de cerdos con al menos un 50 % de raza ibérica (Real Decreto 4/2014), curado de 600 a 730 días. ¹²

Raza y alimentación. El ibérico se clasifica dos veces. «100% ibérico» significa padres ibéricos puros inscritos en el libro genealógico; «ibérico», al menos un 50 % de sangre ibérica, con el resto de verracos duroc, lo que da cerdos ibéricos al 75 % o al 50 %. Por la alimentación, de bellota significa bellota, hierba y otros recursos de la dehesa; de cebo de campo, piensos de cereales y leguminosas en explotaciones extensivas o al aire libre; y de cebo, los mismos piensos en explotaciones intensivas. ¹

La montanera. Los cerdos de bellota aprovechan la dehesa, un pastizal arbolado con al menos 10 encinas o robles en producción por hectárea; entran entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre y se sacrifican entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo. El lote entra con un peso medio de 92 a 115 kg y debe reponer al menos 46 kg durante más de 60 días, los cerdos deben tener al menos 14 meses, y la carga se limita de 0,25 a 1,25 animales por hectárea según la superficie arbolada. ¹

Otras clases del ibérico. Los cerdos de cebo de campo pasan al menos 60 días antes del sacrificio en explotaciones extensivas o al aire libre con al menos 100 m² por animal de más de 110 kg, y se sacrifican desde los 12 meses; los de cebo solo necesitan 2 m² y pueden sacrificarse desde los 10 meses. Cada canal debe pesar al menos 115 kg, o 108 kg en cerdos 100 % ibéricos, y las más ligeras pierden la denominación. ¹

El serrano. El jamón serrano se sala de 0,65 a 2 días por kilo, reposa al menos 40 días, se seca al menos 110 días y madura hasta los 210 días desde la salazón, perdiendo al menos un 33 % de su peso. La pieza fresca pesa al menos 9,5 kg con pata y tiene al menos 0,8 cm de grasa, y el jamón acabado contiene como máximo un 57 % de agua en la carne desgrasada y un 15 % de sal en el extracto seco desgrasado. En España ya se salaba el cerdo en época romana, y el nombre está registrado en la UE desde el 13 de noviembre de 1999. Todo se reduce a sal y tiempo; el método está en la página Curado de la carne. ²³

Tiempos y pesos del ibérico. Desde la entrada en salazón, un jamón ibérico de menos de 7 kg se cura al menos 600 días y uno de 7 kg o más 730 días, la paleta 365 días, y cada pieza lleva la semana y el año de entrada en sal. El jamón acabado debe pesar al menos 5,75 kg si es 100 % ibérico y 7 kg si es ibérico, la paleta 3,7 y 4 kg. El loncheado debe proceder de lotes homogéneos en raza y alimentación y llevar una etiqueta del mismo color que el precinto de su pieza. ¹

Precintos y palabras. La denominación tiene tres partes, producto, alimentación y raza, por ejemplo «Jamón de bellota 100% ibérico», y un precinto numerado colocado en el matadero confirma la clase: negro para de bellota 100% ibérico, rojo para de bellota ibérico, verde para de cebo de campo ibérico y blanco para de cebo ibérico. «Pata negra» se reserva al precinto negro, «dehesa» y «montanera» al de bellota, y se prohíben los términos «recebo» e «ibérico puro». ¹

Mercado y vecinos. En 2024 España tenía 7 nombres de jamón con DOP o IGP, 4 ibéricos y 3 de cerdo blanco, además de la ETG Jamón Serrano; juntos dieron 23,3 millones de piezas por valor de 1.476 millones de euros, con el serrano aportando casi el 95 % de las piezas y el 90 % del valor, y el 76 % del valor se vendió en España. Jabugo es una DOP solo para cerdos 100 % ibéricos terminados en montanera y curados en 31 municipios de la Sierra de Huelva; del Prosciutto crudo, el jamón se distingue por la raza, la alimentación, el salado y la curación, como muestra la comparación Jamón o prosciutto: 7 diferencias. ⁴⁶

Por qué le importa. La palabra «ibérico» en la etiqueta no significa bellota: solo el precinto negro garantiza el «pata negra», mientras que el blanco y el verde indican cerdos alimentados con cereales y leguminosas. Todo el grupo está en la página Jamones y paletas curados, dentro del tema Embutidos y carnes curadas; la pareja italiana es el Prosciutto di Parma. ¹ La OMS clasifica la carne procesada, jamón incluido, como carcinógena para los humanos, y el riesgo crece con la cantidad consumida. ⁵